Májová bryndza je vďaka klimatickým zmenám už aj z aprílového mlieka

Bratislava 30. apríla 2019 (HSP/Foto:SITA-Dušan Hein)

Staré ovčiarske príslovie vraví „ovca dojí pyskom“ a pre Slovensko je to výhoda. Bohaté a rôznorodé zloženie bylín slovenských pasienkov má priaznivý vplyv na zloženie ovčieho mlieka, z ktorého sa vyrába kvalitná bryndza. Nie je len chutná, ale aj zdraviu prospešná. Je klenotom medzi syrmi, je to slovenské biele zlato

„Každý národ na svete má svoje národné špeciality, ktorými sa môže vo svete zviditeľňovať a je na nich hrdý. Zvláštnou kategóriu sú syry. Švajčiari sú hrdí na svoj ementál, Taliani na parmezán, Francúzi majú roquefort, my na Slovensku, sme právom hrdí na bryndzu. Tá je dokonca od mnohých ostatných výnimočnejšia,“ uviedla Gabriela Matečná, podpredsedníčka vlády a ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR.

Pod pojmom bryndza sa historicky mysli rozdrvený tvrdý zrejúci syr z ovčieho mlieka a neskôr aj ako jemno pomletý a osolený vykysnutý a vyzretý ovčí hrudkový syr. Jeho vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná. Obsah soli je oproti iným syrom len 2,0 %, teda toľko, ako aj v bežných potravinách. Bryndzu u nás konzumovali naši predkovia dlhé stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť nášho jedálnička. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla už v roku 1787 v Detve. Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí. Exportovala sa do Rakúska, Maďarska, Poľska, Nemecka a v menších množstvách aj do ostatných krajín Európy

„Slovenská bryndza” má schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku. Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, je ale dobré vedieť, že musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho hrudkového syra. Niektoré bryndze sú ocenené aj „Značkou kvality SK“. Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku vydáva aj certifikáciu s logom „Zlatá ovca – 100% ovčie“, ktorej účelom je zvýrazniť poctivých spracovateľov slovenskej bryndze.

Často sa stretávame s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však pravda. Za posledné roky sa nikdy nepotvrdili medializované informácie na podozrenia z nákazy z bryndze. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov. Bohužiaľ, nie je už ani výnimkou, že sa do mliekarní na Slovensku ovčie mlieko dováža zo zahraničia, často s intenzívnych chovov.

„Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100%-ná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať. Spotrebiteľ preto musí mať zaručenú informáciu o zložení a obsahu výrobku, pričom za kvalitný výrobok bude ochotný zaplatiť aj vyššiu sumu,“ zdôraznil Milan Lapšanský, generálny riaditeľ sekcie potravinárstva a obchodu MPRV SR.

„Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze na Slovensku sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. A práve v tom je čaro bryndze. Ovce, ktoré tieto pasienky spásajú v našej prírode, dokážu transformovať zložky pastvy do mlieka. Vďaka tomu sa bryndza zaraďuje medzi funkčné potraviny, čo znamená, že jej konzumácia má priaznivé účinky na ľudské zdravie,“ vysvetľuje Gabriela Matečná.

Bryndza chráni pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou. Účinne bojuje proti civilizačným ochoreniam, ako sú atopický exém, alergická nádcha, astma, cukrovka či roztrúsená skleróza.
Pri fermentácii ovčieho syra vzniká pravotočivá kyselina mliečna. Táto kyselina je pre črevo „požehnaním“. Choroboplodné baktérie nemajú radi kyslé prostredie. Pravotočivá kyselina mliečna tak bráni tomu, aby bolo hrubé črevo osídlené „zlými“ baktériami. Bryndza je bohatým zdrojom aminokyseliny glutamín, ktorá pomáha udržiavať hrubé črevo zdravé. Bryndza sa osvedčila aj pri prevencii rakoviny hrubého čreva, tráviacich problémoch, alergických ochoreniach, či posilňovaní imunity.

Bryndza sa môže pre svoj priaznivý účinok na zdravie hrubého čreva stať neoceniteľným pomocníkom pre tých, ktorí chcú schudnúť alebo si udržať štíhlu líniu. Bryndza sa dá jesť na raňajky, obed,
či večeru. Dá sa použiť na prípravu tradičných jedál, ako sú halušky, či pirohy, alebo aj populárnym spôsobom na pizzu, či k zeleninovým šalátom. Z bryndze sa vyrábajú rôzne nátierky,
alebo sa konzumuje samostatne.

Za najzaujímavejšiu sa vo všeobecnosti považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok až koncom apríla a bryndza sa tak začala robiť až začiatkom mája. Okrem iného aj v dôsledku zmeny podnebia a klimatickým zmenám, máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli. Vysokú kvalitu si však bryndza zachováva celý rok, pretože
už máme aj chovy, ktoré produkujú ovčie mlieko celoročne.

„Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litrov ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton,“ hovorí Milan Lapšanský. Nakoľko ovčiarov trápia problémy s predajom ovčieho mäsa a využitím ovčej vlny, fráza „ovečka trojaký úžitok“ už prestáva platiť a primárnym zameraním sa stáva práve produkcia mlieka. Je preto hlavne v rukách slovenského spotrebiteľa, či si toto bohatstvo udržíme.

Redakciu informoval Daniel Hrežík z Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR.