Bratislava 4. júna 2017 (TASR/HSP/Foto:TASR-Henrich Mišovič)

Spotreba chleba na Slovensku klesá. Pekári za tým vidia najmä zmenu životného štýlu ľudí, keď chlieb nahrádzajú novými prílohami. Nižšia spotreba však nie je jediný problém, ktorý pekárov trápi. Negatívne ich môžu ovplyvniť napríklad pripravované vládne opatrenia v oblasti zvyšovania príplatkov. Za problém považujú aj to, že na pultoch v obchodoch je len polovica chleba a pečiva od slovenských výrobcov. V rozhovore v rámci multimediálneho projektu TASR Osobnosti: tváre, myšlienky to povedal podpredseda Únie priemyselných pekárov Slovenska Vladislav Baričák.

Ako sa v posledných rokoch vyvíja dopyt po pekárskych výrobkoch na Slovensku? Klesá alebo rastie ročná spotreba chleba?

Spotreba chleba a bežného pečiva na Slovensku klesá každým rokom. Kým priemerná spotreba na obyvateľa v roku 2000 bola 83,6 kilogramu chleba spolu s bežným pečivom, v roku 2005 to už bolo 76 kilogramov a aktuálne je to 65,1 kilogramu. Na jedného obyvateľa pritom spotreba chleba v roku 2015 predstavovala 35 kilogramov a 30 kilogramov bežného pečiva. Za posledných 15 rokov tak spotreba na obyvateľa klesla o 20 % až 22 %. Napríklad v Českej republike je spotreba približne o 40 % vyššia. Negatívne vnímame aj fakt, že podľa prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory ku koncu minulého roka sa v našich obchodoch ponúkalo len 54 % chleba a 53 % pečiva, ktoré pochádzalo od slovenských pekárov. Tento podiel je skutočne veľmi nízky.

Prečo ľudia kupujú chlieb menej?

Dôvodov je viacero. Je to napríklad spôsobené aj moderným životným štýlom. Ľudia uprednostňujú nové trendy v stravovaní a čoraz viac sa orientujú na nákup baleného chleba v nižších hmotnostiach. Sú viac zameraní na zdravú výživu. Taktiež nahrádzajú chlieb novými alternatívami, ako sú napríklad cereálne chlebíky, alebo nové trendy v prílohách, akými sú sladké batátové zemiaky.

Pri čítaní zloženia chleba často spotrebiteľ narazí na viaceré konzervačné látky a dochucovadlá. Ako sa mení zloženie chleba a pečív? Pozorujete rozdiely v kvalite pekárskych výrobkov za posledné roky?

Chlieb bol historicky vnímaný ako zdravá potravina so základnou jednoduchou receptúrou. V dnešnej dobe zákazník hľadá tmavý chlieb, celozrnný alebo výrobok s určitou pridanou hodnotou. Sú ale dve kategórie ľudí. Tí, ktorí chcú čo najlacnejší výrobok a vôbec nevnímajú, či ide o slovenský, poľský alebo český výrobok a možno nevnímajú až tak kvalitu. Potom sú zákazníci, ktorí si naozaj dávajú pozor, čo jedia. Táto skupina je zatiaľ menšia, ale rastie. Všímajú si, či je pečivo dopečené, aké má nutričné hodnoty a na základe tohto sa začína trh na Slovensku vyvíjať. Pekári na toto reagujú a snažia sa monitorovať požiadavky zákazníkov. Postupne tak rastie dopyt po výrobkoch s vyššou pridanou hodnotou, ako sú chleby s vyšším podielom vlákniny, vitamínov, minerálov, fit chlebíky, večerné chlebíky s vyšším podielom bielkovín, rôzne „bezéčkové“ natur chleby. Taktiež sme zaznamenali zvýšený dopyt po tradičných chleboch, akými sú zemiakové či cícerové, ktoré sú vyrábané ručne.

Je spotrebiteľské správanie iné na západnom a východnom Slovensku?

Pokiaľ reťazce nemali zastúpenie v takej miere, ako majú v súčasnosti, tak regionálne rozdiely boli veľmi silné. Na južnom Slovensku prevládal biely chlieb, paradoxne v Bratislave bol veľmi populárny chlieb Bevit, ktorý obsahoval až 60 % raže. Ide skoro o nemecký alebo český typ chleba. Na severe prevládali tmavé chleby. Tým, že sú reťazce, ktoré štandardizujú svoje výrobky tak, aby v každom kúte Slovenska bol na pultoch štandardný pšenično-ražný chlieb, tak za 25 rokov ich pôsobenia sa stierajú regionálne rozdiely. Sú však badateľné regionálne rozdiely u menších tradičných dedinských pekárov, ku ktorým sa zákazníci vracajú pre nejakú špecialitu.

Na pultoch v obchodoch sa v čoraz väčšej miere objavuje dopekané pečivo. Zaznamenali ste pri ňom nárast dopytu?

Ešte v roku 2000 malo dopekané pečivo menšinové zastúpenie. Niektoré prevádzky len začínali s ponukou takýchto tovarov. Dnes ale dopekané pečivo tvorí zhruba 30 – 40 % celkovej spotreby pečiva. Vlani sa na Slovensko doviezlo až 43.000 ton dopekaného pečiva a približne ďalších 20.000 až 30.000 ton dopekaného pečiva sa na Slovensku vyrobilo. Slovenskí pekári okrem dopekaného pečiva vnímajú negatívne aj dovoz baleného a čerstvého pečiva zo zahraničia, ktorého objem predstavuje ďalších približne 30.000 ton ročne.

Čo spôsobuje nárast dopekaného pečiva v obchodoch?

Je to dané šetrením nákladov obchodníkov, pretože pokiaľ je dodávateľom pekáreň, tak obchod si musí objednať nejaké množstvo výrobkov deň dopredu, pričom vývoj na trhu je každý deň odlišný. Obchod tiež nevie úplne pružne reagovať na požiadavku zákazníka. Buď si objedná tovar, a môže nastať situácia, že všetok nepredá, a tým môžu rásť v obchode odpisy nepredaného tovaru, alebo si ho objedná málo a následne nie je schopný zabezpečiť požiadavky zákazníka. Dopekané pečivá slúžili na to, aby v obchode bolo vždy „čerstvé“ pečivo. Na druhej strane, dopekané pečivo je pre zákazníka voňavé, teplé, chrumkavé. Láka ho. Zákazník si tak myslí, že toto je to najčerstvejšie pečivo, aj keď mohlo byť pol roka v mraziacom boxe. Podiel klasického čerstvého pečiva je ale stále vyšší, ako dopekaného. Podiel dopekaného pečiva predstavuje asi 30-35 %, zatiaľ čo podiel čerstvého pečiva predstavuje 65-70 %.

Akú výživovú hodnotu má dopekané pečivo? Dá sa povedať, že je menej kvalitné, ako čerstvé, dovezené priamo z pekárne?

Nedovolím si povedať, že je menej kvalitné. Výživovú hodnotu má podobnú klasickému čerstvému pečivu. Dopekané pečivo však začína javiť významné známky starnutia už po štyroch hodinách od dopečenia. Pri šokovom zmrazovaní a skladovaní dochádza k odparovaniu vody z pečiva a retrogradácii škrobu. Tým sa mení textúra striedky. Ďalším viditeľnejším rozdielom je, že väčšinou pri porovnateľnej gramáži je objem dopekaného pečiva podstatne nižší, ako pri čerstvom. Súvisí to s odparením vody. Oproti bežnému pečivu sa do dopekaných výrobkov pridávajú aj ďalšie zlepšujúce prípravky, napríklad na báze koloidov, ako je guarová guma, ktoré zabraňujú odparovaniu vody a strate objemu počas doby skladovania v mraziacich boxoch. Toto sú všetko dôvody, prečo sme sa rozhodli rozbehnúť projekt Jem slovenské pečivo, ktorým chceme podporiť spotrebu slovenského čerstvého pečiva a chleba.

V minulosti únia viackrát upozornila na problémy s reťazcami pri výkupných cenách výrobkov. Aká je aktuálna ekonomická situácia pekárov? Spôsobuje im problémy dovozové pečivo?

Medzi pekármi na Slovensku je silný konkurenčný boj. V roku 2000 bol dovoz mrazených pekárskych výrobkov zanedbateľný. V súčasnosti je 40 % pečiva a chleba, čo doteraz zabezpečovali slovenskí pekári, nahradený dovozovými výrobkami. Trhový koláč, na ktorom participovali výrobcovia na Slovensku, sa zmenšil. Toto reťazcom zabezpečilo veľmi dobrú vyjednávaciu pozíciu voči pekárom. Preto sa dlhodobo udržujú nízke ceny.

Akým spôsobom sa snažia pekári prežiť a udržať na trhu?

Pekár má dve možnosti, ako prežije na Slovensku. Buď má vysoký objem výroby, aby dokázal riadiť fixné náklady, predával za minimálne marže a udržal sa nad vodou, alebo robí menšiu výrobu za vyššie ceny. Vďaka tlaku obchodných reťazcov vyššie ceny nie sú reálne dosiahnuteľné. Výskumný ústav ministerstva pôdohospodárstva vypočítal v roku 2015, že pekári predávajú pod výrobné oprávnené náklady. Oprávnené náklady ukázali, že pekári by mali zdvihnúť ceny od 16 % až po 34 % pri základných výrobkoch, akými sú chlieb, rožok, veka, vianočka. V roku 2015 sa Únia priemyselných pekárov spolu s Cechom pekárov a cukrárov snažili pretaviť tieto odporúčania do praxe. Narazili sme na ten problém, že nie všetci pekári sa k nám pridali. Výsledkom bolo, že niektoré reťazce boli ochotnejšie komunikovať o tomto probléme, a niektoré menej. Niektorí pekári zvýšili ceny viac, ale prišli o určité objemy predaných výrobkov, ktoré boli nahradené dopekaným pečivom. Alebo ich nahradil iný pekár, ktorý nebol až tak agresívny v presadzovaní oprávnených nákladov. Od roku 2015 ceny opäť mierne klesajú, ale náklady rastú. Či už ide o rastúce náklady služieb, zvyšovanie minimálnej mzdy, vládne opatrenia, alebo rast cien energií a pohonných látok. Každý pekár má problém. Aj ten, ktorý má zmluvu s reťazcami. Je totiž podpísaná na rok. Pred jej podpisom sú veľmi náročné obchodné rokovania, kde je pekár veľakrát stavaný do pozície, že buď bude akceptovať podmienky, alebo prestane dodávať. Problém je, že ak sa podiel slovenského pečiva nahradí dopekaným pečivom, na Slovensku bude rásť prebytok výrobných kapacít. To bude viesť buď k vyostreniu konkurenčného boja, alebo k zániku viacerých slovenských pekární, a tým aj k likvidácii pracovných miest.

Aké sú ekonomické náklady na výrobu jedného kilogramu chleba a aká je priemerná výkupná cena reťazcov?

Záleží to od zloženia chleba. Ak si zoberieme ten najzákladnejší chlieb, tak sa oprávnené náklady pohybujú na úrovni 70 centov. Výkupná cena sa pohybuje pod hranicou uvedených oprávnených nákladov. U základného chleba je cena na hrane rentabilnosti. Lepšie je to u chlebov s vyššou pridanou hodnotou. Základné chleby v obchodoch však tvoria 80 % a 20 % tvoria špeciálne. Takže nedokážeme stratu, ktorú vytvárame v základnom sortimente, kompenzovať z výnosov zo špeciálneho sortimentu.

Do akej miery rozhoduje cena múky o konečnej cene chleba? Často sa špekuluje, že keď sú suchá, chlieb zdražie.

U základného sortimentu je múka hlavná zložka. Na tonu chleba sa použije 70 % múky. Múka je najlacnejšia surovina v procese výroby. Cena múky vie ovplyvniť cenu chleba, ale v poslednom období múka nie je to, čo najviac ovplyvňuje ziskovosť. Potrebné je pozrieť sa napríklad na komodity, akými sú cukor, olej, droždie, následne pohonné látky a energie, ktorých ceny sú na úrovni európskych. Taktiež čoraz významnejšie ovplyvňujú cenu chleba rastúce ceny služieb. Predajné ceny pečiva oproti tomu buď klesajú, alebo sa udržujú na rovnakej úrovni.

Spôsobujú pekárom problémy aj legislatívne zmeny? Aký vplyv bude mať na pekárov napríklad možné zavedenie povinného 13. platu, štedrejšie odmeňovanie za prácu v noci, či zavedenie príplatkov za prácu cez víkend, o ktorých hovorí vláda.

Únia priemyselných pekárov pokrýva 70 % trhu a zamestnáva zhruba 3500 zamestnancov. Odhadujem, že pekárňam v únii len zvýšením nočných príplatkov stúpnu náklady o približne tri milióny eur za rok. V pekárňach na Slovensku je zamestnaných 8000 ľudí, tak môžeme hovoriť o dopade 8 miliónov eur na pekársky segment ročne. Príplatky za soboty a nedele budú predstavovať ďalšie náklady. Ak hovoríme o 13. plate, dopad záleží od toho, kde je pekáreň umiestnená. Priemerné mzdy sú úplne iné v Bratislave, v Lučenci, alebo na severe Slovenska. Trinásty plat by pre pekárov znamenal dopad v objeme ďalších 8 – 10 miliónov eur ročne. V rokoch 2014 a 2015 bol pekársky sektor mierne ziskový, ale keď pribudnú náklady v objeme 16 až 18 miliónov eur, tak pekársky sektor pôjde do hlbokej straty. O tejto problematike chceme komunikovať s ministerstvom práce aj pôdohospodárstva. Pekári na Slovensku sú v kritickej situácii.

Okrem opatrení na podporu zamestnancov, ministerstvo pôdohospodárstva predstavilo novelu vyhlášky, ktorou sa zakáže zmrazovanie nepredaného pečiva a miešanie s čerstvým, skracuje sa tiež doba dĺžky dodania z 24 hodín na 12 hodín. Vítate tieto zmeny?

Vlani sme na trhu zaznamenali, že niektoré reťazce začali ponúkať dopečené rožky, ktoré boli priamo u pekára zmrazené, boli dopravené do skladov predajcu a ten ich po rozmrazení nedopekal a nepredával ako dopečené, ale ako čerstvé pečivo. V tomto prípade sa mohlo stať, že sa čerstvé rožky miešali s rozmrazenými. Uvoľňovala sa tak vlhkosť a mohli sa zhoršiť podmienky skladovania, čím sa zvýšilo riziko mikrobiálnej kontaminácie. Zákazníkovi takto obchodník zobral jeho výhodu, keďže mnoho ľudí si rožky doma zamrazuje. Opätovné zmrazovanie rozmrazovaných výrobkov by som z hľadiska zdravotných rizík neodporúčal nikomu. Skrátenie doby dodania z tohto hľadiska vítam, no vidím tu riziko, že nie všetci pekári majú také výrobné kapacity, aby dokázali dodať do 12 hodín čerstvé pečivo. Pekári združení v únii to budú vedieť zabezpečiť, núti nás to ale upravovať výrobné časy. Vyťažíme tak voľné výrobné kapacity a budeme musieť zamestnať ďalších ľudí na novú zmenu. U chleba problém nebude. Sčasti teda vyhlášku vítame. Sú v nej body, ktoré sú pozitívne, ale nie všetko je možno nastavené tak, aby uľahčilo prácu domácim výrobcom. Písali sme k novele vyhlášky pripomienky a čakáme, či sa zapracujú.

Podľa vlády je zvyšovanie miezd jednou z ciest, ako vyriešiť problém nedostatku kvalifikovanej pracovnej sily. Majú aj pekári problém nájsť vhodných zamestnancov?

Pekárske odvetvie je na okraji záujmu zamestnancov. Bojujeme o každého človeka, a to aj mzdou. V dnešnej dobe je veľký problém nájsť akýchkoľvek ľudí. Týka sa to pomocných síl a aj odborníkov. V sektore chýba až 2000 pracovných miest. Priemyselné pekárne majú linky, ktoré sú automatické a potrebujú človeka, ktorý dokáže obsluhovať počítač. My si akéhokoľvek zamestnanca dokážeme „vychovať“. Len človek musí byť ochotný pracovať.

Akým spôsobom sa snažíte hľadať ľudí?

Únia priemyselných pekárov zorganizovala na odporúčanie ministerstva práce a úradov práce výberové konania. Pohovory sa uskutočnili od Bratislavy až po krajný východ Slovenska. Úspešnosť zamestnať človeka, ktorý je na úrade práce, je 3-6 %. Udržateľnosť je nulová až 3-%. Bojovať s tým by sa dalo tak, že by sa zmiernili podmienky na zamestnávanie cudzincov. Hovorí sa, že je dostatok voľnej pracovnej sily, ale nie je to kvalitná pracovná sila. Zamestnať nekvalitnú pracovnú silu považujeme za riziko, pretože potrebujeme určitú kvalitu, aby dokázali zamestnanci obsluhovať moderné technológie, aby sme dokázali zabezpečiť vysoké nároky na kvalitu a bezpečnosť výrobkov.

Chcete nedostatok ľudí riešiť zamestnávaním cudzincov. V čom sú pre pekárov zahraniční pracovníci kvalitnejší v porovnaní so slovenskými zamestnancami? Rozhoduje cena práce, ich kvalifikácia?

Nie je to vôbec o mzde. Pokiaľ prídu zamestnanci z tretích krajín, sme ochotní ich zaplatiť presne tak isto, ako Slovákov. Zamestnanci z tretích krajín majú tie isté príležitosti ako Slováci. Vidíme však snahu týchto ľudí sa zaučiť a pracovať. Máme väčšiu možnosť výberu, väčšiu možnosť konkurencie medzi zamestnancami a pre ľudí z Ukrajiny alebo zo Srbska je odmena za odvedenú prácu ešte stále zaujímavá. Poľsko otvorilo pracovný trh, my v tejto oblasti máme veľmi zviazané ruky.

Aká je priemerná mzda v pekárskom sektore?

Záleží to od regiónu, od toho, či ide o priemyselnú, alebo malú pekáreň. V 1. štvrťroku 2017 bolo v pekárskom odvetví zamestnaných 8044 ľudí a priemerná mzda dosahovala výšku 649 eur, pričom v tom istom období minulého roka v našom segmente pracovalo 7854 ľudí a priemerná mzda bola 629 eur. Je však nutné povedať, že práve pekársky priemysel zamestnáva najviac ľudí z celého potravinárskeho odvetvia. No na druhej strane máme z potravinárskeho odvetvia najnižšie priemerné mzdy.