Nie je klobása ako klobása, ale prečo?

Nie je klobása ako klobása, ale prečo?

Bratislava 6. decembra 2017 (HSP/Foto:Masodomov.sk)

 

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Niektoré sú chutné, iné si kúpime iba raz a niektoré radšej ani raz.

Ilustračné foto

Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché. O čo jednoduchšie to znie, o to zložitejšie to však v skutočnosti je.

Reklama
Ilustračné foto

Zabudnime teraz na najrôznejšie klobásy rôznych špecifických príchutí, zloženia, úprav, farebných variácií a názvov a pozrime sa bližšie na  slovenskú klasiku – obyčajnú domácu klobásu. Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo  potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto  najdôležitejšie faktory:

  1. Obsah mäsa –  pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám ( najčastejšie je to okolo 70:30 ). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 – 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa  vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej  praxi sa niekedy stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej  emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
  2. Kvalita mäsa – ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso. To nie je samozrejme nijako zdraviu škodlivé, avšak na výslednej chuti sa aj ono podpíše svojím malým dielikom.
  3. Prídavné látky – ľudovo zvané aj „éčka“ – tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť .
  4. Koreniny –  tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv. kombi zmesi, v ktorých sú už namiešané všetky koreniny, vrátane prídavných látok.
  5. Proces výroby– opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Naozaj pravou domácou klobásou možno nazvať iba takú, ktorá bola údená klasickým spôsobom, studeným dymom z bukového dreva.
  6. Skladovanie – pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné – vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.  Vekom paradoxne ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť.
  7. Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a  následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch.
Ilustračné foto

V závere sa dá skonštatovať, že  hoci je proces výroby domácej klobásy pomerne jednoduchý a receptúra je plus – mínus rovnaká, vo finále tu máme stovky a tisíce  domácich klobás. Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná. Veľkí výrobcovia sa však o to samozrejme pokúšajú a pod rôznymi odvodenými názvami (gazdovská, chalupárska, dedinská, tradičná, starootcovská apod.) predávajú výrobky, ktoré by pri letmom pohľade mohli naozaj pripomínať domácu klobásu.

Reklama
Ilustračné foto

A ktorá je teda tá najlepšia domáca klobása ? Pochopiteľne tá, ktorú si vyrobíte doma sami, v kruhu rodiny a priateľov, a ktorú potom chodíte neustále kontrolovať do údiarne, kedy už konečne  bude. Ak však nemáte priestor alebo čas na jej výrobu, potom vám môžeme iba poradiť: Nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ochutnávajte a nájdite si tú pravú podľa svojej chuti.

Recept na pravú domácu klobásu podľa masodomov.sk nájdete TU.

Ing.Boris Halaj, masodomov.sk

 

Reklama
Pošlite nám tip
Reklama

Odporúčame

Reklama

Varovanie

Vážení čitatelia - diskutéri. Podľa zákonov Slovenskej republiky sme povinní na požiadanie orgánov činných v trestnom konaní poskytnúť im všetky informácie zozbierané o vás systémom (IP adresu, mail, vaše príspevky atď.) Prosíme vás preto, aby ste do diskusie na našej stránke nevkladali také komentáre, ktoré by mohli naplniť skutkovú podstatu niektorého trestného činu uvedeného v Trestnom zákone. Najmä, aby ste nezverejňovali príspevky rasistické, podnecujúce k násiliu alebo nenávisti na základe pohlavia, rasy, farby pleti, jazyka, viery a náboženstva, politického či iného zmýšľania, národného alebo sociálneho pôvodu, príslušnosti k národnosti alebo k etnickej skupine a podobne. Viac o povinnostiach diskutéra sa dozviete v pravidlách portálu, ktoré si je každý diskutér povinný naštudovať a ktoré nájdete tu. Publikovaním príspevku do diskusie potvrdzujete, že ste si pravidlá preštudovali a porozumeli im.

NAŽIVO

10:37

Daňové licencie, ktoré od budúceho roka prinesú minimálne zdanenie firiem bez ohľadu na ich hospodársky výsledok, ovplyvnia viac než 43 % slovenských spoločností. Komplikácie vzniknú predovšetkým malým a neaktívnym firmám. Ich majitelia by si preto mali zvážiť, ako ďalej postupovať, upozornil zakladateľ účtovno-poradenskej spoločnosti Bonitax Patrik Kasáš.

Daňové licencie majú byť podľa odborníka pákou na právnické osoby, ktoré sa daňovej povinnosti doteraz vyhýbali. Zasiahnu však aj podnikateľov, ktorí majú neaktívne spoločnosti.

09:48

Čím vyšší príjem a úroveň vzdelania, tým ochotnejší sú ľudia presťahovať sa za prácou do zahraničia. Urobilo by tak 22 % ľudí, pričom 69 % takúto možnosť odmieta. Vyplýva to z prieskumu spoločnosti Alma Career, ktorý sa uskutočnil na viac ako 76.000 respondentoch z 13 krajín.

V strednej Európe, na Balkáne a v regiónoch Pobaltia a Fínska je vyhliadka na lepší plat najpresvedčivejším dôvodom na zváženie zamestnania v zahraničí. Ako kľúčový motivačný faktor ju uviedlo približne 60 percent respondentov.

09:05

Srbský tenista Novak Djokovič stále nevie, kto bude jeho nový tréner. Prvý muž svetového rebríčka ukončil v stredu spoluprácu s Goranom Ivaniševičom, ktorý nahradil na prelome rokov 2021 a 2022 Slováka Mariána Vajdu.

Djokovič ukončil spoluprácu s Ivaniševičom
Na snímke z januára 2023 srbský tenista Novak Djokovič (vľavo) a jeho vtedajší tréner Goran Ivaniševič počas tréningu pred grandslamovým turnajom Australian Open v Melbourne
08:51

Nasadením pozemných jednotiek členského štátu NATO na Ukrajine by sa automaticky nestali všetky ostatné krajiny Aliancie účastníkmi konfliktu s Ruskom. Vyplýva to zo zatiaľ nepublikovanej správy odborného panelu nemeckého parlamentu, na ktorú sa odvoláva agentúra DPA.

Francúzsky prezident Emmanuel Macron koncom februára odmietol vylúčiť vyslanie západných vojsk na Ukrajinu v budúcnosti.

08:30

Barack Obama, Bill Clinton a niekoľko veľkých mien zo sveta americkej zábavy sa vo štvrtok večer zišli v New Yorku, aby pomohli na akcii prezidentovi Joeovi Bidenovi získať rekordnú sumu 25 miliónov dolárov na kampaň za jeho znovuzvolenie. Informovala agentúra AP.

Nálada vo vypredanej koncertnej sále Radio City Music Hall v New Yorku bola elektrizujúca. Obama ocenil Bidenovu ochotu hľadať spoločnú pôdu a povedal: “Toto je ten typ prezidenta, akého chcem.”

Joe Biden Barack Obama Bill Clinton Stephen Colbert
Stephen Colbert spoločne s Bidenom, Obamom a Clintonom v New Yorku
08:03

Teroristické hnutie Islamský štát (IS) vo štvrtok vyhlásilo, že bude podnikať ďalšie útoky proti “židom a kresťanom” po celom svete. Informuje agentúra DPA.

Hovorca IS Abú Huzajfa al-Ansárí v 40-minútovej novej zvukovej nahrávke, zverejnenej médiom hnutia al-Furkán, vyzval “osamelých vlkov na útoky proti križiakom (kresťanom) a židom všade vo svete, predovšetkým v Európe, Spojených štátoch a v srdci židovského štátu, meste al-Kuds, a v Palestíne počas ramadánu”.

07:52

Súd v ruskej exkláve Kaliningrad vo štvrtok odsúdil novinára Michaila Feldmana na dva roky odňatia slobody za kritiku ruskej vojenskej ofenzívy na Ukrajine. Polícia v Moskve počas 24 hodín zadržala ďalších piatich reportérov, informuje agentúra AFP.

07:30

Autobus s približne 60 cestujúcimi havaroval vo štvrtok večer na diaľnici v západnom Nemecku, zranenia utrpelo vyše 20 ľudí. 

Podľa policajného hovorcu autobus prevážal študentov strednej odbornej školy vo Warburgu. Vracali sa z výletu v Anglicku.

07:20

V pražskej Fakultnej nemocnici na Bulovke sa stal v pondelok 25. marca fatálny incident. Personál vykonal potrat zdravej žene v štvrtom mesiaci tehotenstva, pretože si splietol pacientky. Vo štvrtok to potvrdila tlačová hovorkyňa nemocnice Eva Stolejda Libigerová. Prípadom sa zaoberá polícia, informoval portál iDNES.cz.

Tehotná žena išla na bežnú kontrolu, kým druhej žene mali lekári urobiť zákrok, ktorý sa vykonáva napríklad pri liečbe chorej maternice, ale je možné ním tiež ukončiť tehotenstvo.

07:00

Francúzsky prezident Emmanuel Macron vo štvrtok vyhlásil, že členovia skupiny G20 sa budú musieť zhodnúť, či pozvú ruského lídra Vladimira Putina na novembrový summit v Brazílii. Informovala agentúra AFP.

Brazília sa postavila proti snahe izolovať a potrestať Rusko za jeho inváziu na Ukrajinu a tvrdí, že ukrajinský prezident Volodymyr Zelenskyj a západné krajiny nesú časť viny za vojnu.

06:40

Francúzske úrady počas uplynulých dní v rámci rozsiahlych policajných razií vo viacerých mestách zadržali 1357 osôb podozrivých z drogovej trestnej činnosti. Vo štvrtok to v meste Dijon vyhlásil francúzsky minister vnútra Gérald Darmanin. Informovala agentúra DPA.

Zobraziť všetky

NAJČÍTANEJŠIE










Reklama

NAJNOVŠIE










Reklama
Reklama

NAJNOVŠIA KARIKATÚRA

POČASIE NA DNES

NAJNOVŠIE ROZHOVORY

NAJNOVŠIE Z DOMOVA

NAJNOVŠIE ZO ZAHRANIČIA

NAJNOVŠIE ZO ŠPORTU

NAJNOVŠIE ZO SVETONÁZORU

FOTO DŇA

Gaucho alebo juhoamerický kovboj kúpe koňa počas festivalu ródea Criolla Week v Montevideu v Uruguaji

Autor: AP/Matilde Campodonico

Facebook icon

Vážení čitatelia, prosíme vás, aby ste sa prihlásili na našu novú facebookovú stránku. Facebook nám totiž zmazal niektoré účty, ktoré starú stránku spravovali

Reklama
Reklama

Blog - redakcia Hlavných správ nezodpovedá za obsah blogerských príspevkov

Marek Brna

Viktor Pondělík

Miro Majerník

Pavel Jacz

Vanda Rybanská

Reklama
Facebook icon

Vážení čitatelia, prosíme vás, aby ste sa prihlásili na našu novú facebookovú stránku. Facebook nám totiž zmazal niektoré účty, ktoré starú stránku spravovali