V potravinárskom priemysle v Európe ste pôsobili viac ako 30 rokov. Ako sa za ten čas zmenil tento dôležitý sektor?

Najvýraznejšia zmena je najmä v tom, že výrobcovia sa začali zaoberať distribúciou potravín, aby dokázali efektívnejšie osloviť koncového zákazníka. Samozrejme, skvalitnila sa tiež výroba potravín, či už v lepších technológiách alebo v obalovej technike. Mnoho firiem pochopilo, že nestačí mať kvalitný a dobrý produkt, ale musia ho podporiť aj priamo na trhu reklamnými a marketingovými aktivitami. Taktiež, omnoho viac ako v minulosti, vystupujú do popredia vzťahy s obchodnými reťazcami. Potraviny ako také sú v porovnaní s minulosťou kvalitnejšie. Na druhej strane, vplyv obchodných reťazcov a diskontov je výrazne vyšší. Tie tlačia na výrobcov, aby im dodávali tovar za čo najnižšie ceny. Vtedy sa stáva, že nižšie ceny sa dajú zabezpečiť len poklesom kvality potraviny.

Ako vidíte v súčasnosti vzťah medzi výrobcami a obchodnými reťazcami? Kto má viac navrch?

V tomto nemôže mať nikto prevahu. Musí to byť jednoznačne “fifty-fifty”. V inom prípade ich spolupráca nebude fungovať. Obchodné reťazce potrebujú produkty, ktoré vnímajú kupujúci ako dôveryhodné. Napríklad musia mať v sortimente hračku v čokoládovom vajíčku, pretože si ju kupujúci pýtajú a vyhľadávajú ju. Na druhej strane, producenti potrebujú obchodné reťazce, pretože vďaka nim môžu získať čo najväčší dosah na trh. Zároveň si uvedomujú, že im musia ponúkať cenovo rozličnú produkciu. Nielen drahšie značkové tovary, ale aj lacnejšie, akciové produkty, pretože obchodné reťazce majú zákazníkov s rôznymi úrovňami príjmov.

Naozaj si myslíte, že v súčasnosti sú vzťahy medzi výrobcami potravín a obchodnými reťazcami “fifty-fifty”? Na Slovensku sa pomerne často výrobcovia sťažujú na tlak od odberateľov…

Musí to byť vyrovnané, lebo inak to nepomáha nikomu. Svoju silu majú obe strany. Samozrejme pripúšťam, že problém môže nastať pri menších výrobcoch, ktorí nemajú unikátne produkty dôležité pre obchod a nemajú ani dostatok prostriedkov na reklamné aktivity. Vtedy majú jednoznačne navrch obchodné reťazce, ktoré si môžu diktovať podmienky.

Pochádzate z Talianska. Model tamojšej ekonomiky je postavený na úspechu malých a stredných firiem, ktoré dokážu byť aj silnými exportérmi. Čo je podstatou úspechu talianskych firiem vo svete?

Je to cit pre obchod u vlastníkov týchto firiem. Tieto firmy sú väčšinou v rukách fyzických osôb a nie akcionárov, preto nepotrebujú na svoj rozvoj priveľký kapitál. Nie sú riadené investičnými bankármi alebo nejakými fondmi. Títo vlastníci majú veľký cit pre vývoj produktov a starajú sa o každý detail chodu firmy.

Mnohé z talianskych firiem, ktoré ste spomínali, sú rodinnými podnikmi. Prečo je tento model taký typický pre Taliansko a v čom tkvie jeho úspech?

Skôr by som povedal, že rodinné podniky sú typické pre potravinársky priemysel, ktorý si nevyžaduje potrebu väčšieho kapitálu. Vidíme ich nielen v Taliansku, ale aj v Španielsku alebo vo Francúzsku. Iné je to v prípade odvetví ako finančný sektor, strojárstvo, stavebníctvo, tam sú rodinné firmy skôr výnimkou potvrdzujúcou pravidlo. Spomínané odvetvia si vyžadujú veľké množstvo kapitálu a nutnosť využitia bankových úverov. Vtedy však už musia vlastníci robiť aj viaceré kompromisy pri rozhodovaní, pretože nie sú úplne nezávislí a musia brať do úvahy aj postoj bánk. Aj preto v Taliansku sú skôr úspešné malé a stredné firmy.

Pôsobili ste dlhší čas aj vo viacerých krajinách strednej a východnej Európy, napríklad aj v Rusku. Aké sú vaše skúsenosti z tejto krajiny, o ktorej sa v súčasnosti veľa hovorí aj v súvislosti s obchodným embargom na potraviny z EÚ?

V Rusku som pôsobil v rokoch 1999 až 2003. Vtedy tam bolo veľmi módne nakupovať tovary, vrátane potravín, z dovozu. Viaceré talianske spoločnosti preto začali s výrobou v Rusku. Išlo napríklad o víno. O pár rokov neskôr však technologické postupy, ktoré priniesli do krajiny, začali preberať aj domáce firmy a vláda ich podporovala aj tým, že sťažila dovozy podobných produktov zo zahraničia. Ruský trh je veľký a zaujímavý s dobrou kvalitou potravín. Podotýkam dobrou, nie vynikajúcou. No postupom času sa však stále viac uzatvára do seba.

Presne na to chcem nadviazať. Ak je to tak, do akej miery zmení ich trh embargo na dovoz potravín z EÚ? Ponúkajú domáci producenti porovnateľnú kvalitu?

Mám skúsenosti s mliečnymi a sladkými produktmi a v nich dokážu ruskí výrobcovia nahradiť európske dovozy. Čokolády, jogurty a iné mliečne produkty začali vyrábať priamo v Rusku aj talianske firmy. Vyškolili pritom množstvo ľudí a je logické, že tí potom know how preniesli do domácich firiem, ktoré dokážu produkovať porovnateľnú kvalitu. Rovnako si na to doviezli najmodernejšie technologické prístroje, zväčša z Talianska. Ak to mám zhrnúť, úroveň výroby bežných potravín v Rusku je dobrá, porovnateľná s talianskou alebo francúzskou. To však neplatí pre dopestované produkty, ako je ovocie a zelenina. Tam kvalita výrazne zaostáva za Európou. Rovnako, ak hovoríme o značkových a luxusných potravinách, tam tiež Rusko nedosahuje kvalitu produkcie z únie.

Do akej miery vstupujú do hry pri potravinárstve inovácie, ktoré sú skôr typické pre iné odvetvia? Sú prostriedkom, aby zabezpečili dlhodobý úspech produktu aj pri výrobe potravín? Spomenul by som konkrétny príklad. Hračka v čokoládovom vajíčku, Kinder Surprise, má presne 40 rokov a stále je žiadaná…

Pri tomto konkrétnom produktu sa ukázalo, že ľudia chcú viac ako len výrobok. Chcú splnený sen, aby si dali niečo sladké a zahrali sa pritom. Tento produkt je viac ako štyri desaťročia žiadaný, ale na druhej strane si vyžaduje veľké investície do vývoja a výroby hračiek, do kooperácie s inými spoločnosťami, ktoré majú napríklad autorské práva na postavičky z populárnych animovaných filmov. Hračky v spojení s čokoládou produkujú viaceré firmy, no na rozdiel od vlastníka a výrobcu populárneho “kinder vajíčka” ich nevyrábajú vo vlastných fabrikách a je preto logické, že kvalita je nižšia. Na druhej strane, výroba a vývoj takého produktu je veľmi časovo náročná a vyžaduje si aj niekoľko rokov, ktoré sa využívajú na testovanie produktu na nejakom trhu. Tam sa skúšajú jeho rôzne tvary, použité ingrediencie, balenia, až kým sa nenájde jeho finálna podoba.

Vidíte v súčasnosti nejaké nové potravinárske produkty, ktoré majú potenciál vydržať desaťročia na trhu?

Myslím si, že v súčasnosti výrobcov ovplyvňujú dva faktory. Ľudia častejšie vyhľadávajú reštaurácie a stravujú sa mimo domu. Je preto dôležité vyrábať produkty pre tento typ spotrebiteľov. Druhým faktorom je balenie. Dôležité je mať produkty, ktoré ponúknu odlišnosť od tradičných postupov. Napríklad pivo, ktoré sa predáva v ružovom balení. Ľudia ho vyhľadajú preto, že sa chcú odlíšiť od ostatných, chcú byť iní.

Potom je to už viac o zážitku ako o úžitku…

Áno, je to tak.

A čo kvalita potravín, už nie je taká dôležitá?

Je dôležitá, ale hrá menšiu úlohu, pretože sa nedá vždy vizuálne vnímať. Stretol som sa s názorom, že sme v štádiu, keď sa prechádza z funkčného jedla na fikciu. Na konci minulého storočia sa hovorilo o funkčnom jedle, čiže o spojení pekného vzhľadu jedla a jeho kvality. V súčasnosti sa hovorí o fikcii v stravovaní. Napríklad, niekto povie, že kombinácia piva a sladkej ovocnej limonády je chutná a módna a takýto produkt potom pijú všetci.

Aj potravinársky priemysel je veľmi globalizovaný. V minulosti bola z hľadiska potravín a reštaurácií v kurze Európa. To však už dlhšie neplatí. Ako ho ovplyvnil nástup dravých a rozvíjajúcich sa ázijských a juhoamerických ekonomík?

V súčasnosti je takmer všade dostupný akýkoľvek, v minulosti okrajový potravinársky produkt. Napríklad rôzne exotické plodiny, ktoré poznali len v Ázii alebo v Južnej Amerike. Mám aj iný príklad. Tradičný taliansky koláč pannetone. U nás sa spája s Vianocami a konzumuje sa len vtedy. Po ich skončení ho nikto nekupuje a v obchodoch ho predávajú s výraznými zľavami. Pannetone je populárny aj v iných krajinách a tam neexistuje tradícia a jeho spojenie s Vianocami. Preto ho predávajú kedykoľvek počas roka. To je veľká výhoda pre výrobcov, lebo sa im takto predlžuje životný cyklus produktov. Môžu ich predávať na iných trhoch, celoročne, a to im umožňuje aj znížiť ceny. Globálny trh takto umožňuje typicky lokálnym potravinám a špecialitám, aby sa stali viac medzinárodnými.

mž