Poznáte to, vojdete do predajne údenín a chcete si vybrať nejakú dobrú, chutnú a peknú šunku ideálne za rozumnú cenu. Ale ako si vybrať, keď ste doslova zasypaní ponukou všakovakých šuniek rôznych veľkostí, názvov, obsahov mäsa, bielkovín a všetky sú v krásnych lákavých obaloch? Pri výbere nepomáha ani marketing, ktorý nás presviedča, že všetky sú tie najlepšie, najchutnejšie, najzdravšie a všetky sú, samozrejme, za akciovú cenu. Pokúsili sme sa vám priniesť prehľadný a jednoduchý návod, sprievodcu výberom tej správnej šunky.

1. Názov šunky

Ten nám toho veľa nepovie. Bolo by to jednoduché, ak by sme pod rovnakým názvom kúpili vždy tú istú kvalitu bez ohľadu na výrobcu či krajinu pôvodu. Takto to ale nefunguje, a tak ani tie najhonosnejšie názvy nesúce mená panovníkov, šľachtických titulov a názvov veľkomiest nám, bohužiaľ, nezaručia vôbec nič. Naša legislatíva hovorí iba o kategorizácii šuniek. Tie sa delia nasledovne:

1. Šunka špeciál – je najkvalitnejšia, percento mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje najmenej 16 percent čistých svalových bielkovín (ČSB). Nesmie sa do nej pridávať vláknina, škrob ani rastlinné bielkoviny.
2. Šunka výberová – musí obsahovať najmenej 13 % ČSB.
3. Šunka štandard –obsahuje minimálne 10 % ČSB. Všetko pod túto hodnotu sa už nesmie nazývať šunkou.

Určitou garanciou vzťahu medzi názvom a kvalitou sú šunky zapísané ako Zaručené tradičné špeciality, kde európska legislatíva priamo zaväzuje výrobcov dodržiavať presne stanovený výrobný postup. V našich končinách sa to týka najmä Pražskej šunky, ktorú sa Čechom podarilo v roku 2018 zapísať do tohto zoznamu.

2. Obsah mäsa a percento čistej svalovej bielkoviny

S  číslom o obsahu mäsa sa oháňajú takmer všetci výrobcovia a je predmetom rôznych marketingových kampaní. Je naozaj také dôležité? Obsah mäsa je určite dôležitý, aj keď neodzrkadľuje úplne exaktne kvalitu šunky. Obsah mäsa pri kvalitných šunkách sa pohybuje v rozmedzí 70 až 90 % mäsa, pričom tie najkvalitnejšie ho nemajú nižší ako 90 %. Skutočne relevantný ukazovateľom je však percento čistej svalovej bielkoviny. Tento ukazovateľ je prísnejší, nakoľko netoleruje žiadne bielkoviny spojivového tkaniva.

S obsahom mäsa úzko súvisí aj obsah vody v šunke. Ľudia sa často domnievajú, že v šunkách nemá byť žiadna voda. Treba si však uvedomiť, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa a  tvorí až 58 % jeho hmotnosti. Platí však: čím menej mäsa je v šunke, tým je šunka  „mokrejšia“ .

3. Celosvalové šunky alebo nie je mäso ako mäso

Pod týmto nenápadným a trochu opomínaným  pojmom sa skrýva podstatná  vlastnosť skutočne kvalitných šuniek. O čo vlastne ide ? Celosvalová šunka je vyrobená z jedného kusu mäsa, má preto prirodzenú štruktúru a nie je potrebné ju „zlepiť“ z viacerých kusov mäsa.

4. Obsah prídavných látok

Prídavné látky alebo aj ľudovo „éčka“ – postrach všetkých priaznivcov zdravého životného štýlu alebo užitoční pomocníci? Ako to už býva, pravda je niekde uprostred. Bez prídavných látok to už dnes celkom ani nie je možné, dodávajú totiž výslednému výrobku také podstatné vlastnosti, ako sú farba, konzistencia, šťavnatosť, súdržnosť a trvanlivosť. Všetko má ale svoju mieru, a tak dobrý výrobca zvažuje množstvo a kvalitu týchto látok. Platí jednoduché pravidlo, čím kvalitnejšia je šunka, tým menej „éčok“ potrebuje. Dobrá šunka sa dá vyrobiť aj s troma „éčkami“.

5. Obsah tuku

Tuk je strašiakom asi pre každého a stal sa  priam synonymom nezdravého stravovania. Chudák tuk  je pritom pre náš organizmus cenným a nenahraditeľným zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín. Čo je ale podstatné z kulinárskeho hľadiska, práve tuk je nositeľom chutí , dodáva výrobku šťavnatosť  a napríklad pri šunkách s tukovým krytím plní aj funkciu estetického a praktického obalu. Celkom bez tuku to skrátka nejde, jeho obsah by sa mal v kvalitných šunkách pohybovať niekde okolo 1,5 – 2,5 %. Viac ako 3 % je už veľa.

6. Konzistencia a farba

Tá by mala byť pružná, tvrdá, celistvá a súdržná. Inými slovami, šunka sa nemá rozsýpať  alebo byť príliš mäkká alebo, naopak, príliš „gumená“. Na reze by mala byť zreteľná štruktúra svalových vlákien. Pri šunkách z bravčového mäsa má mať dobrá šunka príjemnú (nie krikľavú) svetloružovú farbu bez výrazných farebne rozdielnych plôch .

7. Chuť a vôňa

Toto sú veľmi subjektívne ukazovatele, ktoré môže každý posudzovať trochu inak. Chuť určuje najmä zmes a pomer použitých korenín. Tu sa medze výrobcom nekladú.  Ak to výrobca uvádza, je plusom, ak vyrába z korenín, ktoré si sám namiešal, opačný prípad je používanie hotových kombi -zmesí, ktoré obsahujú už namiešané koreniny a dávajú tak výrobkom akúsi unifikovanú chuť. Chybou je taktiež výrazne slaná alebo, naopak, nedosolená chuť šunky. Vôňa šunky má byť hlavne čerstvá, svieža a príjemná bez cudzorodých zápachov. Dobrá šunka vonia jemne po čerstvo uvarenom mäse bez pachute po umeline.

8. Spôsob výroby

Rovnako ako aj pri iných remeslách aj pri výrobe šuniek platí, že ručná výroba zaručuje tú najvyššiu kvalitu. Žiaden stroj nebude zaobchádzať so surovinou tak, ako  s ňou narábajú ruky majstra mäsiara. Žiaden robot nezachytí na končekoch prstov drobnú nerovnosť  či hrčku, ktorá tam nepatrí.

9. Obal a balenie

Šunky môžu byť guľaté, hranaté, oválne, ale pokojne  aj v akomkoľvek inom tvare. Tu sa výrobcom medze nekladú. Pre nás je tvar dôležitý iba pre použitie šunky. Obal je, pochopiteľne, pre výrobcu reklamnou  plochou, a tak sa nás snaží zaujať alebo ešte lepšie ohromiť. Nedajme sa pomýliť, z celého obalu je pre nás najdôležitejšia etiketa, ktorá nesie všetky podstatné informácie. Špecifikom sú prírodné obaly alebo údené a sušené šunky bez prvotného obalu.

10. Cena

Ak by sme sa mohli orientovať iba podľa ceny, bol by výber veľmi jednoduchý. Bohužiaľ, cena nie vždy odráža skutočnú kvalitu šunky a často iba zahŕňa zvýšenú obchodnú maržu alebo náklady na reklamnú kampaň a, naopak, príliš nízka cena zase môže napovedať niečo o prebytočných skladových zásobách alebo blížiacom sa dni konca záruky výrobku.  Predsa len uvedieme jednu jednoduchú a rýchlu pomôcku. Pozrite  sa na ceny čerstvého mäsa. Ak je šunka vyrobená naozaj z mäsa, potom jej cena nemôže byť v žiadnom prípade nižšia ako cena bravčového stehna.

Ing. Boris Halaj

Masodomov.sk