Môj profil 
Predplatné
Skupina českých novinárov pred časom navštívila v Taliansku menšiu prevádzku, kde sa vyrába šunka, ktorá sa exportuje aj do krajín východnej Európy. Priamo sledovali proces úpravy šunky, pri ktorom sa z desiatich kilogramov čistej šunky stalo dvadsať kilogramov šunky, ktorá ide na export. Ako sa to dá dosiahnuť?
Do šunky sa strojom napichá špeciálny nálev. Ten sa musí vopred pripraviť takým spôsobom, že sa jednotlivé prísady, ktoré sa dodávajú vo vreciach vo forme prášku, postupne primiešavajú do vody, až sa v nej celkom rozpustia. A čo všetko v takom náleve je?
Predovšetkým sú to konzervanty: soľ a dusičnan sodný. To je prvé „éčko“. Dusičnan je vo výrobku preto, lebo keby tam nebol, šunka by zhnedla a ľudia by ju nekupovali. Zároveň ju to chráni pred baktériami, takže produkt je po dobu predaja bezpečný. Čo to však robí s baktériami, ktoré tvoria veľkú časť tráviacej sústavy človeka? Možno nič… Možno.
Potom prichádza zvýrazňovač chuti: kvasnicový extrakt. V nástreku je veľa vody, takže je treba pridať niečo, čo šunke pridá prirodzenú chuť mäsa, hlavne po uvarení. V kvasniciach sa nachádza aj kyselina glutámová a jej soľ – glutamát, čo je ďalšie „éčko“.
Iné éčka sa nachádzajú v koreniacej zmesi, ktorá šunke ďalej vylepšuje chuť.
Nasleduje stabilizátor, protipenivá látka. Keby sa z nálevu neodstránila pena, ktorá sa v ňom nachádza, v šunke by boli vzduchové bublinky – v niektorých šunkách ich môžeme vidieť. Nie je to veľká chyba, ale nepôsobí to na zákazníka dobre. Toto je ďalšie éčko.
Aby sa dalo toľko vody do mäsa dostať bez toho, aby vytieklo, potrebujeme prísadu, ktorá ju tam udrží, najmä počas varenia. Takou látkou sú polyfosfáty – tu máme ďalšie éčko.
Následne prichádza antioxidant kyselina askorbová. Potrebná je preto, aby si šunka na svetle udržala stálu ružovú farbu – inak by rýchlo zhnedla alebo zosivela. Ak je pridaný antioxidant, nemusí sa pridávať farbivo, ale to záleží od zákazníka: keď je požiadavka na ružovejší produkt, pridá sa ružová farba, ďalšie éčko.
A nálev je hotový. Šunka prejde strojom, kde množstvo ihiel do nej nálev povpichuje. Pri stopercentnom nástreku (na sto percent pôvodnej šunky ide sto percent nálevu) do stroja vojde desaťkilový kus, a o pár sekúnd z neho vypadne dvadsaťkilový…
Na otázku, či sa aj v Taliansku predáva šunka s takýmto vysokým podielom nástreku, dostali českí novinári odpoveď, že nie – v Taliansku zákazníci preferujú vysoko kvalitné šunky s podielom nástreku do 25 percent, pričom prísady sú výlučne prírodné a je tam minimum éčok. Šunka s vysokým nástrekom a menej kvalitnými prísadami ide iba na vývoz, napríklad do východnej Európy.
Dobrú chuť!
Ivan Lehotský
