Nie každý varí, nie každý obľubuje mäso a už vôbec nie každý sa v mäse aj vyzná. Laikovi by sa preto mohlo zdať, že je mäso ako mäso. Akéže už rozdiely v ňom môžu byť?  

Hneď na úvod preto treba povedať, že mäso je vlastne fyziologickými procesmi premenená svalovina zvierat a ako také je tvorené a ovplyvňované celou škálou procesov a faktorov. Práve naopak by sa dalo s určitou nadsázkou tvrdiť, že neexistujú dve rovnaké mäsá.

Ktoré mäso je slovenské?

V zásade by malo platiť, že slovenským mäsom možno nazvať iba to, ktoré pochádza zo zvieraťa narodeného, vychovaného, zabitého a spracovaného na Slovensku.

V praxi sa však často stáva, že farmári nakupujú odstavčatá (malé prasiatka) v okolitých štátoch a následne ich chovajú u nás, alebo, naopak, si nechávajú porážať dobytok za hranicami (pre výhodnejšie ceny) a ten sa späť vracia už vo forme mäsa.

Taktiež je otázne, či môžeme považovať za slovenské mäso z ošípaných pochádzajúcich z dánskych veľkovýkrmní. Prasiatka sa síce chovajú na Slovensku, ale často sa narodili v Nemecku alebo Dánsku a odporazené sú v Rakúsku, Maďarsku alebo v domovskom Dánsku.

Inými slovami, v dnešnom svete otvorených hraníc s voľným pohybom tovaru a služieb je pomerne ťažké nájsť mäso s čisto slovenským „rodokmeňom“.

Čím je to slovenské iné?

Pravdou je, že v skutočnosti  len samotný pôvod mäsa nehovorí o ničom. Sotva môžeme tvrdiť, že  zvieratá dýchajúce podtatranský vzduch a pijúce pramenitú slovenskú vodu sú lepšie ako tie z druhej strany Tatier. To je, samozrejme, nezmysel.

Našou skutočnou devízou je paradoxne to, čo je zároveň našou najväčšou slabinou, a síce relatívna neduživosť a provincionálnosť nášho agrosektoru. Po nástupe trhového hospodárstva sme si ukážkovo rýchlo a dôkladne zdecimovali stavy hospodárskych zvierat, z maštalí sa stali predajne stavebnín, pestovateľne šampiňónov, ale najčastejšie iba ruiny.

Zničili alebo ochromili sme šľachtiteľské stanice, plemenárske ústavy, výskumné stanice, poľnohospodárske školstvo a spolu s tým aj celý reťazec dodávateľov a subdodávateľov agrorezortu. Čo teda robí slovenské mäso kvalitným a čím sa líši od toho dovozového?

Tu sú najdôležitejšie faktory, ktoré sa podpisujú pod kvalitu slovenského mäsa:

1. Bez nutnosti dlhých a stresujúcich prepráv živých zvierat – Práve predporážkový stres zvierat je jeden z najvýznamnejších faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa.
2. Extenzívny charakter chovov –  Pri vysoko intenzívnych chovoch, ktoré poznáme zo zahraničia, je aj oveľa väčší výskyt tzv. porúch mäsa, ako je PSE a DFD  mäso. Tieto poruchy majú priamy súvis s kvalitou a kuchynským upotrebením mäsa. Navyše slovenské prasiatko prežilo svoj život v maštali spolu s ďalšími 200, alebo 400 kamarátmi, jeho dánsky kolega sa delil o maštaľ s 3000 druhmi. 
3. Nižšia koncentrácia zvierat má oproti intenzívnej výrobe menší dopad na životné prostredie. Ten majú na svedomí najmä hnojivá, pesticídy, herbicídy použité pri výrobe krmív a následne potom antibiotiká, rastové hormóny, vitamíny, liečivá použité pri samotnom výkrme. Obrovské koncentrácia zvierat spôsobuje závažné problémy produkciou amoniaku a iných plynov ako aj tuhého odpadu – výkalov. 
4. Menej liečiv a antibiotík používaných pri chove.  Pri výrobe slovenského mäsa bolo použitých priemerne 40 mg antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa, zatiaľčo v Nemecku na to spotrebovali viac ako 200 mg. 
5. Plemenná príslušnosť ošípaných ako aj hovädzieho dobytka sa ešte stále predsalen odlišuje od prešľachtenej populácie svetových top plemien. Genofond slovenských zvierat je sčasti tvorený našimi tradičnými plemenami, ktoré sú lepšie prispôsobené na tunajšie podmienky.
6. Spracovanie – finálnu podobu mäsu dodajú ruky a zručnosť mäsiarskeho majstra. Vo veľkých megafabrikách spracujúcich desiatky až stovky ton mäsa denne je veľa úkonov automatizovaných, mäso sa opracúva na linkách v rýchlom tempe a často iba veľmi povrchne a navyše s rôznymi nedokonalosťami a chybami. V SR takéto veľkokapacitné fabriky nemáme, a tak sa mäso spracúva vo vyššej kvalite.
7. Bez nutnosti prepravovať spracované mäso a umelo mu predlžovať záruku. Ak sa mäso spracuje a predá v rámci SR,  celý proces sa udeje v rádoch hodín, a preto nie je potrebné mäso zabaliť a umelo mu predĺžiť záruku. Najčastejšie sa to deje balením v ochrannej atmosfére, tvorenej zmesou plynov.
8. Bez škandálov – Možno jeden z najsilnejších argumentov pre nákup slovenského mäsa a pokiaľ možno v tradičnom mäsiarstve. Za celé desaťročia neprepukol žiaden potravinový škandál. A to napriek (alebo vďaka) tomu, že práve v tomto segmente je kontrola štátnych orgánov  permanentná a mimoriadne prísna.

Ako sú na tom mäsá našich susedov?

To, čo je pre Slováka slovenské mäso, je pre Čecha české mäso a to platí aj pre Maďarov a dokonca aj Poliakov. Ak by sme hľadali čisto z gastronomického hľadiska to najlepšie mäso, museli by sme sa poobzerať skôr smerom na východ od našich hraníc. Hoci to vyznie paradoxne, v menej rozvinutých krajinách by sme našli naozaj kvalitné a chutné mäso. Problematická by mohla byť hygiena spracovania, ale chuť a vlastnosti mäsa by prekvapili aj zdatných gurmánov.

Ako ďalej?

Kauzy a škandály podobné tomu aktuálnemu s poľským hovädzím mäsom by nám mohli pomôcť naštartovať či skôr obnoviť  našu chovateľskú tradíciu.Údaje o našej aktuálnej sebestačnosti v produkcií mäsa sú značne rozkolísané a nepresné.Väčšina odhadov ale osciluje okolo hodnôt 20-40%. Veľkým úspechom by bolo dosiahnuť sebestačnosť v produkcii mäsa na úrovni 70 – 75 %. Všetko pod túto úroveň iba zvyšuje riziko, že budeme znova a znova čeliť novým kauzám. Za zváženie určite stojí aj  znovuzavedenie hraničných veterinárnych kontrol. Tie sú síce v rozpore so zásadami voľného pohybu tovaru v rámci EÚ, ale vo chvíli, keď si z vás robí váš sused odpadkový kôš, máte právo siahnuť aj po takýchto tvrdých opatreniach. Inak naše kontrolné orgány pri každej kauze už iba pozbierajú po republike administratívne stopy a skonštatujú, kde všade sa rizikové či dokonca priamo zdraviu škodlivé mäso skonzumovalo!

Ing.Boris Halaj

masodomov.sk