Aké mäso vybrať?

Základ dobrej grilovačky začína už v obchode. Vybrať si to najkvalitnejšie mäso nie je pri poznaní základných znakov kvalitného čerstvého mäsa až také zložité. V obchode nájdete mäso mrazené alebo čerstvé, teda chladené. Chladené môže byť buď priamo z výseku v danom obchode, ak má na takúto činnosť obchod povolenie, alebo sa predáva zabalené vo vákuu, či v ochrannej atmosfére.

„Odporúčam na grilovačku kupovať vždy čerstvé mäso, a to kvôli intenzívnejšej chuti a nezmenenej štruktúre mäsa po prejdení mrazom a rozmrazením,“ hovorí Katarína Fašiangová, predsedníčka Slovenskej aliancie moderného obchodu. Mäso po rozmrazení už nikdy naspäť nezmrazujte. Pri kúpe toho čerstvého by mali spotrebitelia vždy myslieť na to, že ho treba rýchlo tepelne spracovať alebo uskladniť do chladu. Všetky druhy čerstvého mäsa sú veľmi citlivé na akékoľvek porušenie teplotného reťazca a nad  6°C sa rýchlo kazia. „Najprv si teda pri nákupoch povybavujte všetko potrebné a až potom na záver si urobte nákup v potravinách, vrátane kúpy mäsa. Po príchode domov ho ihneď uložte do chladničky (2-6°C) a tepelne ho spracujte najneskôr do 48 hodín,“ dopĺňa K. Fašiangová.

Všímajte si farbu, vôňu aj konzistenciu 

Najčastejšie používané mäso na grilovanie u nás je bravčové, hovädzie a hydinové. Vo všeobecnosti platí, že ak kupujete mäso balené, obal by mal byť čistý, neporušený, bez deformácií a mäso by malo byť označené, vrátane označenia jeho pôvodu. Po rozbalení mäsa je dôležitá jeho farba, vôňa aj konzistencia.

• Bravčové – farba mäsa by sa mala pohybovať od bledoružovej po tmavšie ružové odtiene v závislosti od toho, z ktorej časti tela pochádza. POZOR, šedo-zelené odtiene už signalizujú, že mäso nie je v poriadku. Charakteristická konzistencia pre čerstvé a mierne vyzreté bravčové mäso je tuhá a pružná. Vôňa by mala byť špecifická pre surové bravčové mäso, príjemná a bez cudzích pachov.
• Hovädzie – až na farbu platí v zásade to isté, čo pri bravčovom mäse – trošku tuhšia a pružná konzistencia mäsa, vôňa príjemná, mierne nakyslastá, bez cudzích pachov. Farba by mala byť krvavo červená až tmavo bordová, pričom dúhové farby na reze mäsa na niektorých častiach nie sú vadou, práve naopak, sú znakom kvalitného hovädzieho mäsa.
• Hydinové– jeho farba v čerstvom stave je bledo krémová až mierne ružová. Odtiene do žlta vás nemusia odrádzať, sú prejavom toho, akým krmivom bola hydina kŕmená. Čerstvé hydinové mäso býva mäkšie, pružné, so špecifickou vôňou pre surové hydinové mäso, bez cudzích pachov.

Priamo na gril 

Čerstvé mäso pripravené priamo na gril pochádza od dodávateľov mäsa a mäsových výrobkov, alebo tieto grilovacie špeciality pripravujú interní mäsiari reťazcov, samozrejme, pokiaľ na takúto úpravu čerstvého mäsa majú povolenie od príslušnej Regionálnej veterinárnej a potravinovej správy. Tá potom prevádzku aj pravidelne kontroluje, aby bola kvalita mäsa na gril stopercentná. Slováci si však svoje grilovacie špecialitky stále radi pripravujú aj sami, pretože podiel takto pripraveného mäsa na celkovom predaji mäsa je len
3-5 %.

Zásady dobrého grilovania

Okrem kvalitných surovín je pre dobrý výsledok dôležité aj dodržanie základných zásad grilovania:

• Pri grilovaní má byť teplota grilovania min. 70°C a maximálne 200°C, pričom vyššia teplota už mäso spaľuje. Vtedy dochádza k rozkladu tuku v mäse na nežiaduce karcinogénne uhľovodíky.
• Pri hydinovom mäse odporúčame ponechať kožu, pretože takto ugrilovaná hydina je chutnejšia, už aj preto, lebo pri príprave stratí menej šťavy.

„Mäso nekonzumujte hneď po sňatí z roštu, ale nechajte ho 1 až 2 minúty odpočívať. Počas grilovania sa totiž šťava vtiahne dovnútra mäsa a keby sme doň hneď pichli vidličkou a nožom, šťava vytečie na tanier a mäso ostane suché. Až po chvíli „odpočinku“ treba mäso dochutiť soľou a korením. A máme hotovo, dobrú chuť!“ praje všetkým grilmajstrom aj ich hosťom Katarína Fašiangová.

Zelenina, pečivo a syr na grile

Ani absolútni mäsožravci nezvládnu grilovačku bez prílohy. Preto im ponúknite ďalšie grilované špeciality:

• Grilovaná zelenina – nakrájajte na tenšie plátky cuketu a baklažán, na chvíľu ich nasoľte, nechajte vypotiť a šup s nimi na gril. Celú hlavičku cesnaku aj cibule rozkrojte na polovice, nešúpte ich a položte ich reznou časťou na gril. Po upečení budú mať úžasne sladkú chuť. Paradajky ani papriky nešúpte, aby z nich nevytiekla šťava. Stačí pár minút a chrumkavá príloha je na svete.
• Grilované pečivo – bagetky, chlebík, kaiserky rozkrojte, potrite maslom zmiešaným s cesnakom, bylinkami a dajte na chvíľku na gril. Keď sa pečivo prehreje a trošku pripečie, môžete podávať.
• Grilovaný syr – pripravte si hermelín, eidam alebo kozí syr, tie sú ideálne na grilovanie. Potrite ich olejom, posypte grilovacím korením alebo orieškami, dajte ich do alobalu alebo hliníkovej mištičky a po pár minútach je luxusná pochúťka na svete.

Redakciu informovala Lenka Puzlíková.