Bratislava 16. júla 2017 (TASR/HSP/Foto:TASR)

Práca pekára už nie je ani zďaleka taká vážená, ako bola v minulosti. Ľudia si dostatok chleba nevážia. Ani o samotné remeslo nie je záujem. Pekári tak nemajú komu svoje zručnosti odovzdať. Keď sa nič nezmení, tak medzinárodné monopoly prevalcujú slovenských pekárov. V rozhovore v rámci multimediálneho projektu TASR Osobnosti: tváre, myšlienky to skonštatoval dlhoročný odborník a zakladateľ pekárskeho výskumu na Slovensku Vojtech Szemes

Čo vás viedlo k tomu, že ste sa stali pekárom?

K pekárskemu remeslu som sa dostal ako najstarší syn Szemesovcov. Otec bol pekár – živnostník. Iné povolanie ako pekár som si ani nevedel predstaviť. V minulosti bolo totiž bežné, že najstarší syn preberie otcovo remeslo.
Ako si spomínate na svoje pekárske začiatky?

Pekári väčšinou robili v noci. Keď som bol malý chlapec, otec mi naložil kôš s pečivom a išiel som ho skoro ráno rozniesť po jednotlivých domoch. Nevyučil som sa však doma. Často sme s otcom v noci šúľali rožky a žemle, preto som býval nevyspatý. Okolo druhej, tretej nad ránom som zaspával, čo otca hnevalo a raz som dostal „poza uši“. Na to som sa urazil a odišiel som do Nového Smokovca, kde znárodňovali jednu pekáreň a tam som sa vyučil. V tejto pekárni bol riaditeľ, ktorý si všimol, že som šikovný. Poslal ma preto do majstrovskej školy do Pardubíc. Tam som bol dva roky a získal som titul pekárskeho majstra.
Vo vašej rodine sa pekárske remeslo dedí naďalej.

Môj otec mal pekáreň, dedo bol mlynár a pradedo mal na Dunaji v Hamuliakove mlyn, a tiež mal údajne na brehu pekáreň. Ja som v našej rodine už štvrté pokolenie pekárov. Moja dcéra je pekárka, vnuk je inžinierom, ktorý je tiež pekár a môj dvojročný pravnuk chce byť tiež pekárom. Môj vnuk hovorí, že musím vydržať žiť ešte 15 rokov, aby som urobil z pravnuka pekára, a tak sa remeslo zdedilo aj na siedme pokolenie Szemesovcov.
Počas vašej dlhoročnej praxe v pekárskom odbore ste pôsobili ako výskumník, vysoký rezortný úradník, ale aj diplomat. V tom období sa málokomu podarilo tak cestovať po svete, ako vám.

Pochodil som takmer celý svet. Piekol som v Havane pre európske veľvyslanectvá, piekol som v Londýne, v Budapešti, ale aj za polárnym kruhom. V Prahe som pôsobil na ministerstve potravinárskeho priemyslu, kde som zastupoval slovenské pekárstvo. Bol som tam tri roky, a potom ma stiahli späť na Slovensko. Ministrom poľnohospodárstva a výživy sa stal Ján Janovic, ktorý sa rozhodol zriadiť Generálne riaditeľstvo pekární, kde som robil 10 rokov technického riaditeľa. Stál som sa za vznikom 23 pekární, troch mlynov, asi 20 cukrární a jednej cestovinárne. Dotiahol som na Slovensko tzv. prvé maďarské pekárne. Počas svojho života som pracoval v Moskve aj ako diplomat. Po návrate som mal ostať v diplomatických službách, ale mňa vždy ťahalo pekárske remeslo. Okrem toho, že som mal niekoľko pekární, podarilo sa mi napísať 36 kníh a založil som slovenskú pekársku literatúru. Na Slovensku dovtedy neexistovala. Bola len prekladová literatúra. Najviac sa prekladalo z českej literatúry. Po roku 1989 začali vznikať malé pekárne a založil sa v roku 1995 Cech pekárov a cukrárov. Cechmajstra som robil 18 rokov. Zostal som čestným členom. Už sa len chodím pozerať na dielo, na ktorom som sa podieľal.
Ste zakladateľom pekárskeho výskumu na Slovensku. Aké výrobky sa vám podarilo vymyslieť, resp. na akých receptúrach ste sa podieľali?

V 50. rokoch v škole v Pardubiciach som vymyslel ako majstrovský výrobok tzv. semešky. Je to pečivo z lístkového cesta, ktoré bolo plnené lekvárom alebo makom, či orechami. Vtedy neexistovali stroje na lístkové cesto, tak sa robili ručne. Boli ale veľmi náročné na výrobu, preto sa neujali. Dnes sa podobný výrobok predáva v obchodoch. Semešky som si totiž nedal nikdy patentovať. Podieľal som aj na vývoji chleba pre vesmírnych kozmonautov v Moskve. Bolo to v roku 1983. Vtedy museli mať kozmonauti chlieb pečený v malých kúskoch. Dnes už majú vo vesmíre vraj aj jedálne. V časoch Československa sa o mne dozvedeli v Prahe. V tom čase sa rodili prvé oficiálne receptúry a znárodňovali sa pekárne. Na území Slovenska bolo kedysi okolo 1840 pekární a zhruba polovicu som obišiel. Najviac som pôsobil v Bratislave. Zúčastnil som sa na vývoji nových výrobkov, podieľal som sa na nových receptúrach.
V minulosti bolo pekárske remeslo vážené. Prečo sa to zmenilo?

Spoločnosť sa má podstatne lepšie ako v minulosti. Lepšie ako počas vojnových a povojnových čias. To, že je dostatok chleba, sa necení. Práca pekára nie je zďaleka tak vážená, ako bola v minulosti, keď som ja alebo otec začínali. V minulosti, ak bol pekár dobrý, tak patril medzi vážených živnostníkov, pretože sa staral o základnú potravinu. Dnes to tak nie je. Deti sa hanbia priznať, že sa učia za pekárov. Remeslo stratilo prestíž. Rodičia nechcú dať deti za pekárov. Je to škoda. O pekárske remeslo je veľmi slabý záujem. Na celom Slovensku je teraz možno okolo šesť až osem detí, ktoré sa učia len za pekára.
V čom vidíte problém okrem toho, že chleba je na trhu dostatok?

Určitý podiel viny má na tom spoločnosť a jej predstavitelia. Situácia sa zmenila najmä po roku 1989. Zo začiatku, asi do roku 1995, si takmer ktokoľvek mohol otvoriť pekáreň. Keď sa vedel niekto preukázať, že robil v pekárni päť alebo šesť rokov, tak mu to stačilo, aby mu živnostenský úrad povolil otvoriť pekáreň. Poznám veľa prípadov, že niekto robil päť rokov šoféra, no v občianskom preukaze mal pečiatku pekární a dostal pekársku živnosť. Ani poňatia pritom nemal o pekárstve. Takto sa otvorili všelijaké pekárne. V roku 1989 sme mali asi 100 malých a 50 veľkých pekární. Neskôr v rokoch 1992-1993 už bolo pekární 750. Ľudia však postupne zistili, že je to ťažká robota, treba robiť v sobotu, v nedeľu a v noci. Záujem o pekárne tak upadal až na súčasných okolo 400 až 500 pekární. Znevážila sa robota pekára. Dobré je, že chleba je dosť a ľudia nehladujú. Tento druh výživy sa v spotrebe neznížil na takú úroveň, ako kleslo samotné remeslo. Štát by sa mal nad tým ale zamyslieť. Krajina bola kedysi sebestačná a do zahraničia vyvážala výrobky. Teraz však nie je problém pre Poliakov či Nemcov zásobovať päťmiliónové Slovensko pekárskymi výrobkami.

 Neobávate sa, že pekárske remeslo postupne na Slovensku zanikne?

Dnes je pekárska práca monotónna. Vychovávajú sa ľudia, aby vedeli obsluhovať stroje. Ak sa človek naučí pekárske remeslo, tak vie vyrobiť kvalitné výrobky. Nemeckému pekárovi stačí, keď denne vyrobí okolo tisíc rožkov, alebo drobného pečiva a 200 kíl chleba. Všetko predá v predajni, nikde nedováža a stačí mu to na slušné živobytie. U nás taký pekár neexistuje. U nás sa neuživí. U nás musí vyrobiť aspoň 2000 až 3000 rožkov a najmenej 600 kilogramov chleba. A na to už jeden pekár nestačí. Pekári nemajú komu remeslo odovzdať. Keď sa nebude nič robiť, tak medzinárodné monopoly prevalcujú slovenských pekárov. My máme kapacity, aby sme dokázali zásobiť čerstvými pekárskymi výrobkami aj 10-miliónové Slovensko. Ale máme tu zmrazovanie výrobkov, dopekanie výrobkov. V Bratislave bolo kedysi 70 malých pekární. Keby bolo dnes 10 fungujúcich pekární, pomohlo by to. Ale nie je. Pekári zatvárajú prevádzky.
Aké opatrenia by sa mali prijať, aby sme mali viac vyučených pekárov?

Dám krk na to, že z tých 400-500 pekární je do sto pekární, v ktorých nie je ani jeden vyučený pekár. Keby vláda predpísala, že v každej pekárni musí byť minimálne jeden vyučený pekár na zmene, už ich hneď potrebujeme sto. A tam, kde je 15 ľudí na výrobe, by mali byť aspoň dvaja vyučení pekári. Malo by sa zmeniť aj spotrebiteľské správanie. Ľudia kupujú v súčasnosti to, čo je najlacnejšie. Chlieb patrí u nás medzi základné potraviny. Konzumuje sa ho dosť. Ročne sa na osobu spotrebuje okolo 50 kilogramov chleba. Pri chlebe však aj centy hrajú rolu. Pekárstvu sa nevenujú ani médiá. Keď niekde chlieb chýba, alebo je niekde nejaký problém, tak až vtedy sa novinári zaujímajú.
Pekári sa sťažujú aj na problémy s obchodnými reťazcami. Najmä na nízke výkupné ceny výrobkov, pričom výrobné náklady majú oveľa vyššie.

Keď nastupovali obchodné reťazce, každý pekár sa chcel dostať k veľkému odberateľovi, lebo mu to otváralo možnosti veľkej výroby. Pekári chceli zbohatnúť. Obchodné reťazce poznali túto situáciu zo západu. Pekári sa navzájom podrážali. Keď jeden dával v minulosti rožok za korunu, druhý ponúkol za 90 halierov. Takto vznikli problémy a pokračujú až do súčasnosti. Pekári pritom nakupujú suroviny prevažne za nemecké či francúzske ceny. Dnes už nie sú rozdiely. Aj stroje sa u nás nevyrábajú, ale kupujú v Nemecku, Rakúsku, alebo vo Francúzsku. Ale ceny výrobkov musia byť nižšie. A ako toto zvládnuť? Nuž pekár dáva lacnejšie suroviny, aby sa ako-tak mohol priblížiť cene, ktorú od neho požaduje obchod. Neviním obchodníkov, aj oni musia žiť. Len toto by štát nemal dovoliť.
Zmenilo sa za posledné roky aj zloženie chleba a pečiva?

Raz sa ma jedna novinárka spýtala, prečo sa u nás nepečie taký čierny chlieb, aký je v Moskve. Ja som sa jej opýtal, či už videla čiernu múku. No, nevidela. Len tá, z ktorej bol chlieb upečený, bola zafarbená. A ľudia si myslia, že je to zdravé. Nie je. Biela múka bola dofarbená meltou.
Zhoršila sa teda kvalita výrobkov?

Nepovedal by som, že sa zhoršila. Iné je posudzovať minulosť so súčasnosťou. Dakedy sa robil dvojkilový, trojkilový chlieb a ten sa piekol hodinu a pol, alebo viac. Dnes sa 400-gramový chlieb pečie pol hodiny. Zďaleka nemá takú hrubú kôru, ako ten, ktorý je hodinu a pol v peci. Kôra je obal, ktorý udržuje vnútornú vláčnosť chleba. Vedeli sme, že ak babka urobila veľký guľatý štvorkilový chlieb, tak vydržal celý týždeň. Dnešný chlieb je dobrý tak dva dni. Potom je lepšie kúpiť trojkilový chlieb, ktorý dlhšie vydrží. Okrem toho je problém, že dakedy sa do tých väčších chlebov dávali zemiaky. Zemiakový škrob pevnejšie drží molekuly vody ako pšeničný škrob. Vymýšľajú sa rôzne moderné prídavky. Pri pečive je ten rozdiel, že dakedy sa robil slivkový lekvár doma a dával sa do koláčov, alebo sa používal domáci ručne robený tvaroh. Dnes sú vyrábané vo fabrikách. Všeobecne sa výrobky viac približujú tým na západe, prebrali sme veľa vecí, nedá sa povedať, že sú zlé, ale nie sú ani super dobré. Slovensko malo svoju kultúru v stravovaní aj v pekárskej výrobe, mali sme určité špeciality, niečo, čo bolo naše.
Aké chleby obľubovali Slováci, resp. sú typické pre našu krajinu?

Najstarší chlieb na území Slovenska sa datuje do 5. storočia. Bol objavený na Devíne a údajne ho priniesli Rimania, keď prechádzali cez územie Slovenska. Dovtedy sa varila kaša a robili sa placky. Pekárske výrobky sú prispôsobené podmienkam, ktoré dáva pôda. Tam, kde sa dobre darí raži, tak sa pečie viac ražný chlieb. Druhy chleba boli v minulosti ohraničené klimatickými podmienkami. Na juhu Slovenska, popri Dunaji, rástla pšenica. Na severe Slovenska sa lepšie darilo raži. Ražný škrob pevnejšie drží molekuly vody ako pšeničný. Najskôr vyschne pšeničný chlieb, potom ražný chlieb a ešte dlhšie vydrží zemiakovo-ražný chlieb. Nová doba priniesla veľa nového sortimentu.
Čo by si mal spotrebiteľ pri kúpe chleba v súčasnosti všímať?

V prvom rade, či je robený klasickou technológiou, teda technológiou kvasu. Dnes sú v pekárňach dosť rozšírené kvasomaty. Nie je to taká tá typická pekárska výroba, ale je to stále lepšie, ako nejaká prášková technológia. Niekedy trvalo vyrobiť chlieb najmenej 5 hodín. Dnes je za dve hodiny dodaný do obchodu.
Koľko teda potrebuje pekár času na to, aby vyrobil kvalitný remeselný chlieb?

Chlieb potrebuje okolo 5-6 hodín. Pri chlebe vyrobenom za dve hodiny sa nemôžu uskutočniť biochemické procesy, ktoré prebehnú v trojhodinovom kvase. Česi kedysi robili trojstupňový kvas až 24 hodín, a tam boli mikroorganizmy, ktoré sú dôležité pre človeka. Chlieb bol ľahšie stráviteľný.
Trendy v stravovaní sa menia. Niektorí ľudia chlieb a múčne výrobky nejedia aj preto, že sú presvedčení, že sa z nich priberá. Vy tvrdíte opak.

Od chleba sa nepriberá. Záleží od toho, čo s chlebom človek skonzumuje. Taliani zjedia ročne okolo 40 kíl makarónov a nie sú tuční, samozrejme, nájdu sa výnimky. Je to desaťnásobne viac ako na Slovensku, kde človek zje okolo štyroch kíl. Na Slovensku jedia čistý chlieb alebo rožok len tí najchudobnejší. Väčšina je však zvyknutá si natrieť chlieb maslom, dať si nejakú salámu, syr.

Rozhovor s Vojtechom Szemesom je súčasťou multimediálneho projektu Osobnosti: tváre, myšlienky, v rámci ktorého prináša TASR každý týždeň rozhovory, fotografie a videá osobností slovenského, európskeho i svetového politického, spoločenského, ekonomického, športového a kultúrneho života.