Hovädzie držky – nečakaná vitamínová bomba

Bratislava 7. novembra 2017 (HSP/Foto:Masodomov.sk)

Chcete byť zdravší, schudnúť alebo dokonca omladnúť? Vyskúšajte držky

Niektorí  ich milujú, iným sa obracia žalúdok už iba pri pohľade na ne. Niekomu pripadajú veľké biele “fláty”  na tanieri  nechutné, druhý si zase pochutná, iba keď sú držky poriadne hrubé. Pre niekoho jedlo chudobných a pre iných gurmánska delikatesa. Málokto však vie, že držky sú vitamínová a minerálna bomba, z ktorej sa navyše nepriberá.

Čo sú to vlastne držky

Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha,  čepiec, bachor, slez). V našich končinách však pod pojmom držky rozumieme najčastejšie stenu bachora  prežúvavcov, najmä býka a kravy.

Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine, má typický tvar veľkého vaku (objem môže dosiahnuť  až 150 l). Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora       (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí. Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90º C po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra. Držky sa môžu aj priemyselne vybieľovať, najčastejšie pomocou peroxidu vodíka.

Názvoslovie               

U nás sú to držky, niekedy aj kutle,  v Čechách dršťky, v Poľsku fleky alebo flečky,  v Nemecku  kutteln, flecke alebo kaldaunen, v  Maďarsku pacal a po anglicky sú to tripe.

Nutričné hodnoty

To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok  na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do  kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby ( 90 kalórií/ 2 000 kal.). Držky obsahujú 3,9 gramov celkového tuku na porciu, pričom 1,2 gramov pozostáva z „dobrých“ nasýtených mastných kyselín.

Základné minerály

Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti  zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému. Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu  a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu. Držky sú pri svojom nízkom obsahu tuku aj vhodným zdrojom vápnika a fosforu, ktoré priaznivo pôsobia na kĺby.

Vysoký obsah B-12

Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B -12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná  okrem iného aj za srdcové ochorenia. V 113 gramoch držiek nájdeme 1,58 mikrogramu vitamínu B -12, čo je až 66 % jeho odporúčaného denného príjmu.

Cholesterol – to jediné, čo by sme mohli  držkám vyčítať

Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba prehánať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický,  113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom. Takže milovníkom držiek úplne postačí vedieť, že pri ich konzumácii si musia dať pozor na ďalšie jedlá a vyhnúť sa tým, ktoré majú zvýšený obsah cholesterolu.

10 faktov, ktoré ste o držkách určite nevedeli

• Držky sa konzumujú už celé stáročia. Gréci ich varili na kobylkách, zatiaľ čo Rimania ich používali na prípravu klobás.
• Francúzske tripe, talianske trippa, portugalské tripas – všetky tieto názvy pochádzajú z anglického slova tripe, ktoré má zasa pôvod v starokeltskom názve tripe, ktorý označoval plachtu.
• Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. Tie v tých časoch spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania tzv. “ras” , dnes by sme ho nazvali možno asanačným pracovníkom.
• İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turečtine. Je to kyslá smotanová polievka dochucovaná s chili, ktorá sa podáva najmä ráno.
• Držky boli v minulosti niekedy považované aj za lacné a dostupné afrodiziakum.
• Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek. Plní sa do hrubých bravčových čriev a predáva sa studená, zaliata v rôsole.
• V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome. Budúci majitelia spolu so svojimi priateľmi, rodinami a stavebnými pracovníkmi si pochutnávajú na jedle známom ako “mondongada”.
• V Salvádore sa varí “sopa de pata”, ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo. Držky sa varia so zrelým banánom, kapustovými listami, maniokom, sezamovým semienkom, tekvicovými semenami, mrkvou, zemiakmi, huisquilom a zeleným chili.
• V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový “hamburger”, zvaný lampredotto. Zažijete kulinársky zážitok, ale iba ak ste skutočným milovníkom držiek.
• Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. “vyprošťovák” napríklad po ťažkej sobotnej noci.

Držky na tisíc spôsobov

Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Existujú  dokonca aj vo verzii halal a košér.

V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob ich prípravy  formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok. Naprieč kontinentmi pribúdajú a zase ubúdajú koreniny, prísady, prílohy a dochucovadlá a počet receptov tak tvorí štvormiestne číslo.

Pripájame dva recepty na trochu menej tradičnú prípravu držiek:

https://www.masodomov.sk/recept/ohnive-drzky

https://www.masodomov.sk/recept/drzky-na-taliansky-sposob

Spracoval: Ing.Boris Halaj www.masodomov.sk