Bratislava 5. augusta (TASR/HSP/Foto:TASR)

Už ako 36-ročný, ako vôbec najmladší kuchár v histórii získal v bývalom Československu prestížny titul „Majster kuchár“. Za svoje kulinárske umenie i záujem o rozvoj gastronómie v našom regióne bol neskôr ocenený aj prestížnou cenou WACS-Svetovej federácie kuchárov a cukrárov. Zúčastnil sa na najprestížnejších kuchárskych súťažiach, ako sú Olympijské hry či Svetový pohár kuchárov a cukrárov, varil pre vyberanú klientelu luxusných hotelov v Anglicku, Nemecku, na Cypre či Portugalsku. A všade prezentoval to, čo je podstatou jeho kulinárskeho umenia – lásku a vášeň pre gastronómiu. To, prečo tieto vlastnosti nesmú špičkovému kuchárovi chýbať ani vtedy, keď varí doma pre rodinu, a prečo ich majú skôr muži ako ženy, „šťavnato“ i  „korenisto“ vysvetlil v rozhovore, ktorý je súčasťou seriálu TASR Osobnosti: tváre, myšlienky. Čestný prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov František Janata.

-Hovorí sa o vás, že už ako chlapec ste vedeli, že budete kuchárom. Pochádzate z kuchárske rodiny?-

Nepochádzam z kuchárskej rodiny, ale pochádzam z rodiny, kde nás bolo sedem detí, sedem hladných krkov. Vždy som sa motal okolo šporáku, aj kvôli hladu, ale aj zo zvedavosti, chcel som vidieť, ako to všetko mama pripravuje. A naozajstný zlom prišiel asi v piatej triede, keď ma mama na školský majáles obliekla za kuchára, do ruky dala varechu, z papiera urobila kuchársku čapicu… Mne sa tá varecha, akoby žezlo v mojej ruke, tak zapáčila, že som si vtedy povedal, že budem kuchárom. Tak nikdy nebudem hladný…

-Kedy ste začali kuchárske remeslo objavovať ako umenie, ako kulinárstvo?-

Už vtedy, keď som sa začínal na začiatku 60-tych rokov učiť u starých kuchárov na praxi v hoteli Palace. Od kuchárskych „bardov“ som sa mohol učiť, čo všetko možno vymyslieť v rámci studenej či teplej kuchyne. Snažil som sa po nich začať opakovať, začal som si ich výtvory zapisovať i kresliť na papier a už aj vymýšľať rôzne tvary mäsa, alebo aj rôzne paštéty, teriny, mozaiky v rámci studenej kuchyne… Bola to naozaj pre mňa česť učiť sa od starých majstrov. Bol som presvedčený, že chcem byť ako oni.

-Čo musí mať kuchár, aby sa stal špičkovým? Čo je to vlastne kuchársky talent – je to skôr šikovnosť, odvaha alebo fantázia?-

Predovšetkým platí, že pre kuchára to nesmie byť povolanie, ale hobby. Ja som vždy varil s radosťou, vždy som sa tešil, že budem môcť variť. A, samozrejme, mal som chuť robiť a vymyslieť niečo nové. To je, myslím, pre ozajstného, špičkového kuchára príznačné, chuť niečo vymyslieť, objaviť niečo, čo tu ešte nebolo. A, samozrejme, nenechať si to len pre seba, ale podeliť sa o to aj s ostatnými.

-Dá sa odhadnúť hneď na začiatku, či niekto má na to, aby sa stal naozaj dobrým kuchárom?-

Poviem to tak, mnohí kamaráti prišli za mnou s tým, aby som z jeho chlapca urobil kuchára. Tak som si mladého muža zobral vždy so sebou do kuchyne, porozprával som mu o kuchyni, o práci kuchára, o varení, záľube i umení, ktorým to varenie môže byť a napokon som sa ho opýtal, či chce byť kuchárom. Ak mi vtedy nepovedal jednoznačne áno, bolo jasné, že z neho kuchár nebude. Nemá význam, aby rodičia dali dieťa na povolanie, o ktoré ono samo nemá záujem. Dnes, bohužiaľ, veľa rodičov dieťa tlačí k tomu, aby sa stali kuchármi, aby išli na hotelovú akadémiu, no ak to dieťa nechce, nemá to význam. Ak by sa aj kvôli rodičom začali učiť za kuchára, po čase s tým aj tak seknú.

-Zoberme si teda prípad, keď záujem je. Ako dlho trvá, kým sa stane z človeka vyučený kuchár? Určite to nie je hneď po absolvovaní školy a ani po pár rokoch praxe…-

Nie, to určite nie. Keď sa napríklad mňa pýtajú, či som vyučený kuchár, hovorím že nie. Lebo človek v tejto profesii sa musí učiť stále.

-Existuje teda aspoň doba, po ktorej si kuchár môže povedať, že má dostatok skúseností?-

U každého je to individuálne, ale povedzme, že je to vtedy, keď dokáže vymýšľať nové veci, dokáže v kuchyni experimentovať, no pritom vie, čo si môže a nemôže dovoliť, napríklad, aké koreniny môže v danom jedle použiť, v akej kombinácii, v akom pomere. Mimochodom, skúsený kuchár to pri vymýšľaní nového jedla s koreninami nikdy nepreháňa.

-Slovenskí kuchári majú vraj na rozdiel od zahraničných kolegov schopnosť byť nielen efektní, ale aj efektívni.-

To je pravda. My sme boli totiž na škole vždy vedení k tomu, že musíme dodržiavať povolený odpad, pri čistení zeleniny, ale aj mäsa pri odblaňovaní či ryby pri vykostení. Často, pri mojich pobytoch v zahraničí, som videl, ako tamojší kuchári doslova plytvali potravinami. Vtedy som pochopil, prečo sú v reštauráciách aj také vysoké ceny. Samozrejme, že ten kuchár musel dobehnúť stratu, ak miesto 5 percentnej urobil pri príprave 40 percentnú stratu. My sme na škole boli vedení tomu, aby sme naspamäť vedeli, aké sú povolené percentá straty pri čistení, príprave potravín na kuchársku úpravu. To sme si napokon doniesli aj do zahraničia, kde sme zaujali aj tým, ako sa v kuchyni vieme správať ekonomicky, aby sme nemali veľký odpad, aby sa nám nekazila zelenina, nestrácala čerstvosť surovín.

-Vy ste už v roku 1982 dostali titul majster kuchár, ako vôbec najmladší kuchár vo vtedajšom Československu. Bolo to ocenenie aj za nové postupy, invenciu, ktoré ste do kulinárstva vniesli. Dala sa však vtedy, keď sa všade varilo podľa štátnych noriem, uplatniť kuchárska invenčnosť?-

Mne veľmi pomohlo to, že som v 60-tych rokoch mohol pôsobiť na výletných lodiach v Maďarsku a Rakúsku a najmä to, že som pár rokov varil vo viedenskej reštaurácii, zameranej na slovenské špeciality. Tam som pôsobil v roku 1969 a neskôr aj v rokoch 1972 až 1974. Pracoval som tam s kuchárskymi majstrami zo Slovenska, ale tiež so surovinami, ktoré u nás k dispozícii neboli a tiež s gastrotechnikou, o ktorej na Slovensku vtedy nikto nechyroval. To bola veľká skúsenosť a keďže som si počas svojho pobytu získal aj slušný kredit, mohol som chodiť aj po akciách, kuchárskych súťažiach a banketoch, kde som kreativitu mohol uplatniť. To mi napokon pomohlo trebárs aj v roku 1970, keď som v Piešťanoch skladal skúšky na kuchára-špecialistu. V rámci studenej kuchyne som urobil misu, ktorú som robil vo Viedni. Ohúrenej komisii som musel vysvetľovať, ako sa to robí.

-Ako kuchár ste pracovali dlho v zahraničí, pôsobili ste v trinástich krajinách. Na ktorý z tých pobytov si najviac spomínate?-

Asi na pobyt v Nikózii na Cypre, kde nás so začiatku prijímali chladne. Názor však zmenili po tom, keď sa presvedčili o tom, že štyria kuchári zo Slovenska vedia zvládnuť prácu lepšie a prilákať viac hostí, ako 28 domácich kuchárov. Oni mali 20 hostí na večer, my sme mali najprv 90, potom 120 a až 170 hostí každý večer.

-S čím ste tam mali najväčší úspech?-

Najmä so zverinou, slovenská zverina je veľmi chutná. Pamätám si, že počas jedného týždňa sme dokázali pripraviť až 49 druhov jedál zo zveriny, Aj sa ma pýtali, odkiaľ to mám, keď so sebou nemám žiadnu knihu. Odpovedal som, že mám všetko v hlave, kde sú informácie z 340 kuchárskych kníh z mojej knižnice.

-Vy ste ako prvý Slovák dostali prestížnu medailu WACS – svetovej organizácie kuchárov a cukrárov. Získali ste ju práve za referencie, ktoré o vás išli zo zahraničných štácií, medzi ktorými bol aj Londýn, Sardínia či Portugalsko?-

Určite to bolo aj na základe mojich pracovných stáží, ale aj vďaka môjmu aktívnemu pôsobeniu v štruktúrach WACS, vystupovaniu na svetových kongresoch a propagácii gastronómie v našom regióne.

-Čo je vlastne viac – toto ocenenie alebo vlastníctvo michelinovskej hviezdy, ktorú udeľujú Francúzi?-

V oboch prípadoch ide o vysoké vyznamenanie, nedá sa to celkom porovnávať. Ja si medailu WACS vážim aj preto, že na svete ju má iba približne 80 ľudí. Okrem mňa má túto medailu zo Slovákov ešte pán Ondrej Antovzský. Mimochodom, v Česku je iba jeden držiteľ tejto medaily.

-Vaše umenie mohli oceniť aj premiéri, prezidenti, dokonca aj králi. Boli ste v takýchto prípadoch pri príprave jedla nervóznejší?-

Nie, nemal som pri tom strach a ani stres a mám pocit, že som k tomu pristupoval úplne rovnako, ako keď varím pre obyčajných „smrteľníkov“.

-Je v takýchto prípadov kuchár obmedzený nejakými pravidlami, alebo to menu je vyslovene na jeho invencii?-

Kedysi, ešte za socializmu bolo zakázané pri štátnických pohosteniach podávať vnútornosti, rôzne pečienky. Teraz to už neplatí, v dnešnej dobre môžete dávať všetko, všetko zjedia. Samozrejme, vždy som sa snažil, aby som hosťovi priblížil našu gastronómiu. Takže, keď som varil napríklad švédskemu kráľovi Karlovi XVI., čo sa týka rýb, využili sme iba naše, sladkovodné ryby.

-Vy ste naozaj všestranný kuchár, ktorý sa venuje v receptoch čomukoľvek – mäsu, zelenine, sladkým, slaným jedlám, syrom – je predsa len niečo, čo je takou vašou doménou?-

Mám veľmi rád studenú kuchyňu. V tej sa človek môže doslova vyžívať a vytvárať skutočne gastronomické fantázie. Tak napríklad vznikla aj moja terina, ktorú som nazval „Japonský východ slnka“, kde som z mrkvy vystružlikal slnečné lúče, z pečienky urobil kopce, z brokolice trávu na nich. Takisto veľmi rád pečiem domáce ovocné koláče, ale aj buchty. Pečiem aj trikrát za týždeň, napokon mám šesť vnukov a som rád, že majú dobrý apetít.

-V rodine vás teda priamo nútia, aby ste varili a piekli…-

Nie nikdy, ja to naozaj s radosťou robím sám od seba. A o to viac, keď vidím, že im chutí. Je to jednoducho moje hobby, najradšej by som varil trikrát za deň. A musím povedať, že manželka ma často aj nechá, pretože vie, že to mám raz-dva. Ako sama hovorí, „ja len kopnem do hrnca a už je guláš“.

-Vy sa v tej kuchyni vraciate aj k tradíciám?-

Určite, najlepším príkladom toho je bravčová masť. Nepoužívam olej, ale bravčovú masť – na základy, zápražky do polievok či v rámci slaných múčnych jedál. Som rodák z Rače, Račišdorfu a tam sa olej nepoužíval, iba bravčová masť. Musím povedať, že jedlo má takto iný šmrnc. A pýtajú sa ma na to aj známi ľudia, mimochodom aj tí, ktorí pôsobia v slovenskom zdravotníctve. Nie som teda sám, kto sa vracia k tomu, ako jedlá pripravovali naši starí rodičia…

-Keď už ale budeme hovoriť o tradíciách, musíme povedať, že v slovenskej gastronómii nastala zmena. Najmä v rámci ponuky reštaurácií.-

Slovenská kuchyňa bola vždy hutná, no museli sme ju inovovať, modernizovať. Stále sa dá vytvoriť chutné typické slovenské jedlo, no nesmie byť premastené. Voľakedy bola príloha v oveľa väčšom množstve ako mäso, človek mal potom plný tanier Dnes na hutných jedlách už ľudia toľko nebazírujú, dnes hosť nechce toľko prílohy. Prioritou však je, aby dostal jedlo, ktoré mu bude chutiť.

-Čo je podľa vás typické slovenské jedlo?-

Základom sú zemiaky, bryndza, baranina a jahňacina. Ako som povedal, slovenská kuchyňa bola vždy hutná. Za naozaj typické však môžeme považovať bryndzové halušky, Aj preto, že je to vyslovene slovenská špecialita a špecifikum. S typickým pachom po bryndzi napríklad nemôžem uspieť v zahraničí, s tým môžem uspieť možno v Maďarsku, Bulharsku či Poľsku, ale ostatná Európa bryndzu neprijme.

-Ako sa pozeráte na to, keď niekto hovorí, tvrdí, napíše, že typickým slovenským jedlom sa stal vyprážaný syr?-

To je hlúposť, sú to bryndzové halušky. K typickej slovenskej kuchyni patria aj ďalšie bezmäsité múčne jedlá – napríklad kapustové strapačky či liptovské tašky. Keď som sa pokúšal vytvoriť typickú slovenskú špecialitu na tanieri, vymyslel som „Babičkine variácie“ – teda tanier, na ktorom boli halušky, strapačky, ale napríklad aj údené taštičky s kapustou.

-Aká je v súčasnosti úroveň slovenských reštaurácií?-

Musím povedať, že niektoré reštaurácie sú naozaj na vysokej úrovni. Tam je cítiť, že si majiteľ váži prácu šéfkuchára a jeho tímu, čomu zodpovedá aj ich finančné ohodnotenie. Takéto reštaurácie nemajú ani problém s klientelou. Žiaľ, veľa reštaurácií na Slovensku je poznačených zlými medziľudskými vzťahmi medzi personálom a majiteľom reštaurácie. V mnohých varia mladí kuchári, ktorých nemá kto viesť, keďže starší, skúsenejší kuchári nedostanú poriadne zaplatené. Navyše, podľa mojich informácií, sú aj mladí kuchári vystavení tomu, že dostanú minimálnu mzdu s prísľubom, že im bude doplatené do dohodnutej čiastky. No často sa stáva, že sa majiteľ vyhovorí na slabé tržby a kuchár dostane menej, ako sa s majiteľom dohodol. Zlé medziľudské vzťahy i slabé ohodnotenie kuchárov sa, samozrejme, na kvalite gastronómie v slovenských reštauráciách podpisujú. Navyše, mnohí mladí kuchári po týchto skúsenostiach utekajú von.

-Povedzte, čím to je, že napriek tomu ako dlho a s akou láskou varíte, máte rád aj sladké, nikdy ste nemali problém s nadváhou?-

Ale tak určite som pri tom ochutnávaní a varení pribral, ale necítim sa byť tlstý, lebo som aktívny človek, ktorý rád rýchlo robí, kráča, obracia sa. Som na to naučený, jednoducho, môj život musí mať „švung“.

-Toto heslo bolo vašou filozofiou aj vtedy, keď ste riadili desiatky ľudí ako šéfkuchár veľkých hotelov. Na takejto pozícii by sa možno očakávalo, že človek, tak ako na každej šéfovskej pozícii, sa stane skôr úradníkom a bude vybavovať papiere. To ale asi nebol váš prípad…-

Nikdy som nebol z tých, ktorí mohli iba tak sedieť v kancelárii, stále som musel byť v kuchyni, musel som všetko vidieť, všetko sledovať. Už som raz taký, ale je to aj preto, lebo si myslím, že správny šéfkuchár je ten, kto má všetko pod kontrolou a žije so svojím tímom – kuchárov a ďalších ľudí v kuchyni. Šéfkuchár nie je administratívny šéf, podľa mňa je to dirigent orchestra, akým partia v kuchyni musí byť.

-Prečo sú vlastne špičkovými kuchármi len muži, keď kuchyňa je ženského rodu a aj územie, ktoré sa prisudzuje ženám?-

Poviem to tak, keď som začínal svoju kuchársku kariéru, hneď sme si vydiskutovali so ženou otázku starostlivosti o domácnosť a rodinu. Povedal som jej, že ak mám byť kuchár na úrovni a mám zabezpečiť rodinu, tak sa musím tej gastronómii venovať na 100 percent. To znamená, že som sa v práci nemohol venovať tomu, že po robote sa musím ponáhľať pre deti do škôlky, tomu, čo treba v domácnosti urobiť… Ja som takéto starosti nemal, mohol som sa plne venovať práci. Aj preto som to niekam dotiahol. Ak to zovšeobecním, toto je zrejme hlavný dôvod a odpoveď na vašu otázku. Ženy sú aj v tej práci zamestnané starostlivosťou o rodinu, tým, čo k ich povolaniu nepatrí. Muži sa môžu vareniu, svojej práci i záľube zároveň, úplne oddať a tak v ňom aj viac dokážu.

-Ako sa pozeráte na televízne relácie, propagujúce kulinárstvo?-

Keď to prezentujú profesionálni kuchári, rád si to pozriem, lebo ako som povedal, rád sa dozviem aj niečo nové od kolegov. Keď to však prezentujú amatéri, ktorí sú v tej relácii len preto, že sú to známe osobnosti, to ma nezaujíma. Otvorene vtedy poviem, že by sa radšej mali venovať tomu, čo robia. Neviem, či by pre zmenu niekoho zaujímalo, ak by som ja niekomu napríklad ukazoval moje herecké schopnosti.

-Je ale pravda, že ľudia často a s obľubou sledujú televízne relácie o varení a hovoria si medzi sebou, kto čo varil. Vo svojej kuchyni sa však až tak často neinšpirujú tým, čo vidia a zostávajú skôr pri klasike, obľúbených jedlách, ktoré točia dookola. Čím to je, len nedostatkom času, alebo aj tým, že sme aj v tej kuchyni konzervatívni, že nemáme odvahu skúšať nové veci?-

Je to určite tým, že ľudia majú strach experimentovať. A keď už sa do toho pustia, často im chýba vedomosť, čo s čím možno skombinovať. Keď už niekto skúša nové veci, možno aj podľa vzoru, ktorý videl v televízii, alebo si prečítal, je to väčšinou muž v rodine. Ženy sú konzervatívnejšie, tie sa spoliehajú na to, čo sa naučili, čo vedia robiť.

-Ale aj vy ste tak trochu konzervatívny typ. Keď už si máte niečo dobré dopriať, tak si dáte guláš alebo bôčik…-

Áno, je pravda, že ak sa mám s pôžitkom najesť, nepotrebujem langusty, ani husaciu pečienku a ani biftek, hoci ho rád pripravujem pre hostí a mohol by som ho mať každý deň. Naposledy som ho ale jedol pred 15 rokmi, pre mňa to nie je jedlo. Ja mám rád šťavnatejšie jedlá, ako je napríklad gulášik alebo bôčik.

-Vy so svojimi receptami a radami oboznamujete verejnosť aj prostredníctvom sociálnej siete. A veľmi aktívne…-

Pomohla mi v tom moja vnučka, ktorá chodí do štvrtej triedy. Raz, keď bola chorá, bola u nás doma. Začala mi vysvetľovať a pomáhať sa orientovať na sociálnej sieti. Dnes to používam sám, prípadne s pomocou vydavateľa, ktorý mi vydával knihu. Odpisujem ľuďom, pridávam recepty, keď mi napadne… Napríklad pred Silvestrom som si povedal, že musím tam pridať recepty na jednoduché slané špeciality, ktoré môže spraviť aj gazdiná, čo v živote nepiekla…

-V septembri budete krstiť svoju novú knihu so starými račianskymi, teda „račišdorfskými receptami“. Ktorý z tých typických račianskych produktov vo svojej kuchyni všeobecne rád používate?-

Určite je to račianska frankovka, hrozno, huby, ktoré sú pre Raču a okolie charakteristické, či už kuriatka, dubáky alebo špičky, a tiež šípky a šípkový džem. Račanom sa kedysi hovorilo „šípkari“. Tieto produkty sú samozrejme aj súčasťou receptov v mojej novej knihe.

-Spomínali ste, že nepochádzate z kuchárskej rodiny, no vo vašom prípade už platí, že pokračovanie kuchárskej línie Janatovcov je zachované. Máte dve dcéry a jedného syna a ten je tiež kuchárom.-

Dokonca sa u mňa vyučil. Myslím, že som mu dal dobrú školu, aj keď priznávam, že som bol na neho poriadne tvrdý. Keď sme išli spolu do práce, pred dverami som bol jeho otec, za dverami práce už pán šéf. Nikdy som ho naozaj neprotežoval, skôr naopak. On sám však tvrdí, že mu to veľmi pomohlo v jeho profesijnom živote. V súčasnosti robí v Rakúsku a často sme spolu na spoločných akciách. Teší ma, že sa na neho môžem kedykoľvek spoľahnúť. Dobre sa s ním robí. Ale stále platí, že mu, tak ako každému, otvorene poviem, keď sa mi na jeho práci niečo nepáči.

-Keď vás tak počúvam, nebojíte sa, že ľudia vám na návšteve ani nechcú ponúknuť jedlo, lebo sa boja, že ich skritizujete? Nemajú pred vami prílišný rešpekt?-

Nikdy som nekritizoval, ani keď som išiel na návštevu, ani keď som išiel do reštaurácie. Nerád kritizujem, jednoducho, ak to bolo zlé, už som tam druhýkrát nešiel, vyhovoril som sa, alebo som sa tej návšteve vyhol.

-Platí, podľa vás, že láska cez žalúdok?-

Jasné, keď muž príde z roboty, chce mať niečo dobre navarené. Ak to však nie je chutné a pekné, ak sa z toho hneď nenajedia oči, tak je to zlé. Ak muž dostane od ženy večeru, na ktorú mu dá ryžu práve vytiahnutú z chladničky, vlažnú omáčku, v ktorej je utopené osušené mäso… No tak tam už láska vyfučala…

-A dá sa na kulinárske schopnosti zbaliť žena?-

Určite, veď každá žena si povie „to by bolo dobré, keby som takého chlapa mala doma, to by som nemusela variť“.

-Vy ste svoju manželku očarili práve vašimi kuchárskymi schopnosťami?-

Nie, myslím si, že som si ju získal inými kvalitami.

-A spomeniete si, aspoň, aké jedlo ste jej navarili ako prvé?-

To už nie. Ale viete, čo je dôležité? Že ešte nemala problém so žlčníkom. Tak jej asi varím dobre a hlavne s láskou!