Ešte donedávna boli rastlinné syry plné škrobu, ktorým sa zahusťovalo mlieko vyrobené z orechov. Lyrical Foods však doviezla technológiu z Francúzska a vyrába rastlinné syry, ktoré potom necháva dozrieť v jaskyniach.

Jej rad produktov Kite Hill, zahŕňa syry typu ricotta aj syry ochutené hľuzovkou či kôprom. Už na ne “chytila” americkú sieť obchodov so zdravými potravinami Whole Foods Market, čo je bravúrny výsledok pre firmu, ktorá sa snaží presvedčiť klientov, že vegánske syry chutia rovnako dobre ako mliečne.

“Chceme napodobiť alebo dokonca prekonať chuť konvenčných syrov,” uviedol Dr. Pat Brown, lekár a profesor biochémie na prestížne univerzite Stanford, jeden zo spoluzakladateľov Lyrical Foods.

Pri výrobe bežných syrov sa používa enzým rennet, čo je syridlo, ktoré sa získava zo žalúdka zvierat a spôsobuje zrážanie mlieka. Výsledná zrazenina sa potom lisuje, formuje a necháva zrieť. Brown, dlhoročný vegán, strávil rok experimentovaním s rastlinnými enzýmami v kombinácii s mandľovým mliekom. Potom oslovil kulinárskych expertov, aby mu pomohli zušľachtiť chuť jeho produktov.

Výsledok doslova ohromil Johna Mackeyho, jedného zo šéfov Whole Foods, na súkromnej ochutnávke v roku 2012. Mackey vyhlásil, že ho prekvapila bohatá chuť rastlinného syra z radu Kite Hill, jeho schopnosť zrieť a vytvárať kôrku ako mliečne syry.

A tak sa syry Kite Hill koncom roka 2014 dostali na pulty približne 430 obchodov zo siete Whole Foods. Onedlho si ich budú môcť kúpiť aj klienti siete gurmánskych lahôdok Fresh Market.

Zdá sa, že výrobcovia rastlinných syrov našli dieru na trhu, ktorá im môže priniesť obrovské zisky. Vo svete pribúdajú alergici, vyznávači zdravej výživy aj ochrancovia zvierat, ktorí propagujú striktnú vegánsku diétu. Sú medzi nimi aj známe osobnosti ako exprezident Bill Clinton, či herečka Gwyneth Paltrowová alebo speváčka Beyoncé.

Vegánske syry sa donedávna podieľali menej ako 1 % na tržbách vo výške 22,1 miliardy USD (19,62 miliardy eur) z predaja všetkých syrov na americkom trhu.

Lyrical sa to snaží zmeniť. Matthew Sade, generálny riaditeľ spoločnosti, verí, že dopyt po vegánskych syroch bude kopírovať vývoj na trhu s rastlinným mliekom. Predaj mandľového, sójového, ryžového a ďalších rastlinných mliek v USA od roku 2010 vzrástol o 54 % a dnes sa podieľa 12 % na celkovom odbyte mlieka v USA, uviedla prieskumná spoločnosť Euromonitor International.

Malý bochník stredne zrelého syra Kite Hill, ktorý sa podľa expertov výborne hodí k vínu Chardonnay, stojí približne 10 USD, čo je cena porovnateľná s prémiovým pravým francúzskym Camembertom alebo syrom Brie na americkom trhu. A čoraz viac zákazníkov je ochotných túto cenu zaplatiť,

“Nemáme inú možnosť ako sa zamerať na trh s prémiovými, drahšími lahôdkami. Nemôžete dodávať syry za 10 USD do bežnej maloobchodnej siete,” upozornil Matthew Sade.

Lyrical očakáva, že náklady na výrobu syrov klesnú, keď ich produkcia stúpne. To firme pomôže zlepšiť konkurencieschopnosť jej výrobkov a možno sa jej časom podarí preniknúť s niektorými produktmi aj do bežných obchodných reťazcov, ako sú Kroger a Walmart Stores. Snaží sa tiež rozšíriť ponuku aj o kvalitné a chutné rastlinné smotany a rastlinné tvarohy na výrobu tzv. cheesecakes. No zatiaľ sa jej darí vyrábať len mäkšie syry, snom vývojárov je však tvrdý syr typu parmezán alebo cheddar.