Kauza mangalica

Bratislava 9. marca 2017 (HSP/Masodomov.sk/Foto:Masodomov.sk)

U nás a v Maďarsku je to mangalica, mangalitsa v Londýne a mangalitza v USA, v Srbsku mangulica a cyrilikou tiež Maнгулица, mangaliza v Rumunsku a v Nemecku  Wollschwein. Ten názov ste počuli už asi všetci, ale už nie každý vie, čo za druh ošípanej to vlastne je a čím je taká zaujímavá, prečo je vlastne taká populárna a prečo výrobky nesúce prívlastok mangalicová sú drahšie ako tie z bežnej bravčoviny.

História plemena

Tu musíme hneď na začiatku trochu poopraviť zažitú predstavu, že mangalica je veľmi staré, tradičné maďarské plemeno. Nie je vôbec také staré, a teda aj o jeho tradičnosti by sa dalo polemizovať, a nie je ani celkom maďarské, pretože mu v žilách koluje aj “srbská krv”. Ale poďme pekne po poriadku…

Písal sa rok 1833, v Spojených štátoch amerických úradoval siedmy prezident Andrew Jackson, v Nemecku konštruovali prvý elektromotor a v Rakúsko-Uhorsku práve začalo vznikať nové plemeno ošípanej. Arcivojvoda Joseph Anton Johann dostal darom 9 prasníc a dva kance ošípaných srbského plemena šumadinka od srbského princa Miloša Obrenoviča. Ošípané začali krížiť s jedincami plemena bakony, neskôr aj szalonta a tiež s divokými prasatami. Práve divoké prasatá dali novému plemenu povestnú odolnosť a nenáročnosť. Kríženie s diviakmi nebolo úplnou novinkou, vznikli tak napríklad aj plemená pyrenejská čierna a sicílska čierna alentejana. Názov mangalica vymyslel kučeravému prasiatku Vuk Stefanovič Karadžič, významný srbský vzdelanec, lingvista, jazykovedec, historik, prvý srbský literárny kritik a zberateľ ústnej ľudovej slovesnosti. Vytvoril ho zo starogermánskeho slova mangh – kríženec a pridaním slovanskej koncovky -ica.

Výsledný kríženec bol pôvodne určený iba pre kráľovský dvor Habsburgovcov, ale vďaka svojej nenáročnosti spopulárnel, až sa zakrátko stal jedným z najviac rozšírených plemien svojej doby v Uhorsku. Pre masívne rozšírenie nového plemena boli vhodné podmienky, nakoľko po dlhoročnej tureckej okupácii boli stavy ošípaných potlačené na úkor iných hospodárskych zvierat. Turci totiž pre svoju moslimskú vieru nepodporovali chov prasiat. V zlatej ére mangalice ste ju mohli nájsť takmer v celom Rakúsko-Uhorsku, teda v dnešnom Rakúsku, Maďarsku, Srbsku, Slovensku, Česku, Chorvátsku, Bosne a Rumunsku. Postupne sa jadro chovu tohoto plemena stiahlo na územie Maďarska, kde boli najvhodnejšie klimatické podmienky pre jeho chov. Časť populácie ostala aj na území Rakúska v oblasti Burgenland, ktorá do roku 1921 patrila Maďarsku.

Aká je vlastne mangalica?

Mangalica sa vyznačuje bohatou kučeravou srsťou, ktorá sa mení v závislosti od ročného obdobia. Vzniklo viacero variantov, až sa ustálili tri základné typy odlišujúce sa sfarbením, a to biele, červené (ryšavé) a čierne s bielym bruchom, tzv. lastovičie sfarbenie. Uši sú veľké, padajúce dopredu, čím zakrývajú časť hlavy okolo očí. Prasiatka sú po narodení pruhované, podobne ako pri diviakovi, až do desiateho dňa, kedy sa pruhovanie stratí. Vďaka hrubému podkožnému tuku odoláva nepriaznivému počasiu a chová sa pastevným spôsobom. Mangalica prešla tvrdou prirodzenou selekciou a pretože chudobní farmári nemali peniaze na veterinárnu starostlivosť, prežilo iba to najsilnejšie a najodolnejšie z populácie.

Plemeno na „odstrel“

Dominantná úžitková vlastnosť mangalice, tvorba masti, prestala byť s masívnym nástupom rastlinných olejov zaujímavá. Masť, ktorá  sa dovtedy vo veľkom používala pri varení, na výrobu sviečok, mydiel, kozmetiky, priemyselných mazív, a dokonca aj výbušnín, už nebola taká žiadaná. Aj taký zdanlivý detail, ako bol vynález chladničky, sa podpísal pod úpadok mangalice. Odrazu bolo možné skladovať aj dostupnejšie mliečne tuky. A keď nastúpila “moderná” veda s teóriou o škodlivosti živočíšnych tukov, nad kučeravým prasiatkom sa začalo zmrákať. Takmer katastrofálna mäsová úžitkovosť, veľmi pomalý rast, zlá konverzia krmiva, podpriemerná pôrodnosť, technologické problémy pri samotnej porážke zvierat na bitúnku (pre ich hrubú srsť). To všetko hovorilo o tom, že plemeno mangalica je, takpovediac, na odstrel.

Záchrana prišla úplnou náhodou a nečakane – zo Španielska

V čase, keď populácia mangalice dosahovala počtom už iba niekoľko desiatok kusov, prišiel takpovediac malý zázrak, ktorý toto tradičné plemeno vytrhol z prepadliska dejín hospodárskych úžitkových zvierat. Na jar 1991 mladý študent poľnohospodárskej univerzity Peter Tóth z Maďarska vycestoval na študijný pobyt do Španielska, kde sa spoznal so synom riaditeľa španielskej firmy na výrobu šuniek serrano. Juan Vicente Olmos mal určité informácie o takmer vyhynutom plemene ošípanej. Španieli totiž pre výrobu svojich šuniek potrebovali bravčové stehná špecifických parametrov, s nákupom ktorých mali dlhodobo problémy. Tu niekde sa zrodila spolupráca, ktorá priniesla mangalici záchranu. V roku 1991 Peter Tóth zistil, že celosvetová populácia predstavuje už iba 198 kusov mangalíc, z toho 133 vo farbe bielej, 34 s lastovičím sfarbením a 31 v ryšavej farbe. Na vytvorenie genofondu plemena to bolo skutočne o päť minút dvanásť. Dnes produkuje Maďarsko ročne až 60 000 týchto prasiat a úzkostlivo si stráži svoje know-how. Je starostlivo vedená plemenná kniha, ktorá má v súčasnosti 27 plemenných línií a kúpiť čistokrvnú plemennú mangalicu z Maďarska je takmer nemožné. Mangalice sa pokúšali chovať aj priamo v Španielsku, ale ošípané už po niekoľkých generáciách začali strácať typickú srsť a zmenšoval sa aj podiel ich tuku.

Mangalicový boom

Klobúk dole pred mangalicovým marketingom. Zapamätateľný a chytľavý názov, netypický vzhľad a zaujímavý príbeh. To všetko zapadlo do skladačky unikátneho  produktu, ktorý vstupuje na trh v tom správnom čase. Ľudia začínajú hľadať kvalitnejšie potraviny, časť zákazníkov v domovskom Maďarsku vyhľadáva mangalicu z nostalgie, respektíve si  pamätajú z mladosti jej špecifickú chuť.

Nič však nie je zadarmo. Organizácia MOE (Mangalicatenyésztök országos egyesülete), Národná asociácia mangalice, uvádza na svojej stránke výdavky na marketing iba za rok 2014 vo výške 500.000,- dolárov. Hlavný marketingový slogan mangalice znie: dobrý cholesterol. Zúžiť však všetky negatíva a pozitíva konzumácie mäsa iba na obsah cholesterolu je trochu zavádzajúce. Pravdou však ostáva, že práve svojmu cholesterolu vďačí mangalica za svoju popularitu. Často je jej masť prirovnávaná k panenskému olivovému oleju. Pravda je však taká, že obsahuje toľko cholesterolu ako ktorýkoľvek iný cicavec. Čo robí mäso mangalice zdravším, je obsah zdravších mastných kyselín a prírodných antioxidantov. Masť mangalice je mäkšia a redšia. Teplota topenia je nižšia, je stráviteľnejšia a pravdepodobne až tak nezaťažuje trávenie. Nespochybniteľnou prednosťou mangalíc je aj spôsob ich chovu, ktorý spĺňa kritériá bio chovov. Ich odolnosť zas zaručuje nižší príjem veterinárnych liečiv.

Mangalica sa dočkala aj medzinárodnej popularity. Hlavnými odberateľmi sú Španielsko, Rakúsko, Nemecko, ale aj USA a najnovšie sa do nich zbláznili aj Japonci, ktorým pripomína ich slávne mramorované mäso wagyu z kobského dobytka.

Pozor na podvodníkov

Mäso z mangalíc musí byť zákonite výrazne drahšie ako bežná bravčovina. Môže za to takmer o 100% dlhšia doba výkrmu, zlá konverzia krmiva. Mangalice majú pri pasení neporovnateľne viac pohybu ako bežná výkrmová ošípaná, čo sa tiež podpisuje na pomalšom priberaní. V jednom vrhu mangalice je priemerne 7,5 prasiatka, zatiaľ čo biela ošípaná ich môže mať aj 20. Vysoká cena však láka aj neserióznych predajcov. Tí, ktorí majú s mäsom mangalíc skúsenosti, vedia rozoznať aj jeho špecifickú chuť, ktorá je predsa len trochu iná ako u bežnej bravčoviny. Pomerne spoľahlivo dokážeme identifikovať surové mäso, a to najmä podľa tmavšej, sýtejšej červenej farby, prerastania tukom, ale hlavne podľa samotného vzhľadu (zmäsilosti)  jednotlivých anatomických častí – malé a tenké karé, ploché stehno, hrubý a mastný bok a podobne. Pravú mangalicu tiež spoznáme podľa hrúbky slaniny, tá v chrbtovej časti môže dosiahnuť výšku až 15 – 25 cm. Problém nastáva u mäsových výrobkov, najmä salám a klobás, kde nie je vôbec jednoduché určiť, či boli naozaj vyrobené z mangalice. Neexistuje totiž žiadna exaktná metóda na rozlíšenie mangalicového a bravčového mäsa okrem testu DNA, ktorý jediný by mohol spoľahlivo preukázať plemennú príslušnosť mäsa. Takže rada znie nakupovať tieto výrobky u osvedčených, serióznych výrobcov. Neodporúčame najmä nákup na vianočných trhoch a podobných mäsových akciách u pofidérnych predajcov. Kvalitnú klobásu z mangalice je možné zakúpiť aj cez e shop.

Čo ste o mangalici určite nevedeli

Mangalicu pre jej vzhľad niekedy trochu posmešne nazývali aj “tučná ovca”.

Plemeno nebolo oficiálne uznané až do roku 1927.

Najväčšou ranou pre mangalicu bolo vypuknutie moru ošípaných v roku 1895, ktorý trval 20 rokov a spôsobil úhyn 4,5 milióna kusov ošípaných. Stav mangalice sa vtedy znížil o  95%.

Podľa niektorých zdrojov žilo v roku 1960 v celom Maďarsku iba 35 jedincov tohoto plemena, pričom v roku 1943 to bolo 30 000 kusov.

Keď v roku 1991 začala záchrana plemena, väčšina z posledných 198 kusov tohoto plemena žila iba v zoologických záhradách a rezerváciách. V šľachtiteľskom chove bolo evidovaných 9 prasníc.

Sú známe prípady, kedy kanec tohto plemena dosiahol hmotnosť až 500 kg (!), čo je hmotnosť statnej kravy.

Tuk tvorí až 70% z hmotnosti tela mangalice.

Mangalica je oproti bielej ošípanej nielen menej citlivá na stres, odolnejšia voči chorobám, ale aj menej agresívna.

Mangalica má svoj vlastný festival. Koná sa každoročne v Budapešti.

Je to jediné plemeno ošípanej, ktoré sa dostalo až do operety. Skladateľ Johann Strauss II. v roku 1885 spomenul mangalicu vo svojej operete Cigánsky barón.

Spracoval: Ing. Boris Halaj, Masodomov.sk.